Cách làm chả cốm Hà Nội

Chọn cốm: Cốm có nhiều loại khác nhau, tuỳ theo mỗi món ăn kết hợp mà chọn cốm phù hợp. Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ xưa, những loại cốm đầu hạt mỏng, dẻo mềm như cốm nõn, cốm lá me, cốm giót, cốm đầu nia dùng ăn mộc hoặc chấm chuối tiêu chín trứng cuốc. Cốm giữa bánh tẻ hạt chắc dẻo, xanh sẫm dùng làm cốm xào. Còn cốm cuối nia, cốm già dùng làm chả cốm, làm nem cốm thì phù hợp hơn.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Để tạo độ kết dính cho chả cốm nên dùng giò sống. Phần thịt nạc vai mềm băm nhỏ tạo vị mềm ngọt tự nhiên không bị khô. Mỡ phần luộc sơ, băm nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị nêm nếm quen thuộc gồm có nước mắm truyền thống, hạt tiêu, mì chính và chút đường.

Trộn chả và tạo hình: Cho 400 gr giò sống, 200 gr thịt nạc vai băm, 100 gr mỡ phần đã thái nhỏ, hành khô và từ từ cho cốm vào trộn đều. Nêm 2 thìa cà phê nước mắm truyền thống, 1/4 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê đường. Đeo găng tay rồi lấy từng nắm nhồi và quật cho dẻo và thành hỗn hợp đồng nhất. Lấy thìa múc và chia thành các lượng đều, thoa chút nước lên tay, rồi vê tròn, ấn dẹt thành từng miếng chả cốm vừa ăn. Làm lần lượt cho tới hết.

Hấp chả cốm: Lót lá chuối vào khay hấp, thoa chút mỡ hoặc dầu ăn, xếp chả cách đều ra. Đun sôi nồi nước, hạ lửa nhỏ vừa rồi cho khay, bên trên nồi để khăn xô rồi đập vung và đem hấp chín. Lấy chả cốm ra để cho nguội hoàn toàn. Nếu làm nhiều, chia chả cốm theo định lượng từng bữa ăn rồi cho vào hộp chuyên dụng đựng thực phẩm hoặc túi zip rồi đem trữ ngăn đông.

Rán chả cốm: Đun nóng chảo, cho mỡ lợn vào, hạ lửa vừa. Thử đầu đũa sủi tăm thì lần lượt cho chả cốm đã để nguội vào rán. Khi mặt dưới vàng, hạt cốm nổi lên thì lật trở rán mặt còn lại là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Chả cốm vỏ ngoài vàng ruộm, dai giòn còn bên trong cốm dẻo mềm xen kẽ thịt ngọt thơm, vị vừa vặn, nổi chút the cay của hạt tiêu. Khi ăn chấm chả cốm với nước mắm truyền thống, thêm chút hạt tiêu, ớt là trọn vị.