Các đầu bếp phương Tây cũng dùng "nhiệt kế thủ công" này để kiểm tra độ chín của lõi thịt.
Một số người nội trợ có kinh nghiệm còn chia sẻ cách nhận diện gián tiếp bằng quan sát thịt nổi, nước trong. Khi miếng thịt chín, protein đông tụ khiến thớ co lại, khối thịt nhẹ đi và nổi dần lên mặt nước. Cách này đơn giản, nhưng không phải lúc nào cũng đúng.
Thịt ba chỉ nổi nhanh hơn thịt nạc. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Xét dưới góc độ khoa học, khi luộc, nhiệt truyền vào thịt theo cơ chế đối lưu và dẫn nhiệt. Bề mặt bên ngoài thịt tiếp xúc với nước sôi ở 100°C, nhưng phải cần một khoảng thời gian để nhiệt đi dần vào lõi. Trong khi đó, protein trong thịt biến đổi theo từng ngưỡng nhiệt: myosin bắt đầu đông đặc ở 40 - 50°C khiến thớ thịt săn lại; actin biến tính ở 70 - 80°C quyết định độ cứng; collagen trong gân, bì chỉ thật sự mềm ở 68 - 80°C. Khi thịt nổi, lớp ngoài có thể đã co rút, tạo túi khí và làm miếng thịt nhẹ hơn, nhưng lõi vẫn chưa chín. Chỉ khi cắm đũa và không còn dịch hồng (do myoglobin chưa biến tính) rỉ ra, mới chắc chắn lõi đã đạt 70 -75°C, mức nhiệt thịt chín an toàn.
Myoglobin, sắc tố đỏ trong thịt cũng là yếu tố để xác định thịt chín hay chưa. Khi lõi thịt có nhiệt độ dưới 70°C, myoglobin còn giữ màu đỏ tím, dịch rỉ ra đỏ hồng. Lên đến 70 - 75°C, myoglobin chuyển sang nâu xám, nước trong và không còn màu nữa. Điều này lý giải kinh nghiệm "cắm đũa thấy không ra nước hồng là thịt đã chín" từ xưa là có cơ sở khoa học.
Hiện tượng nổi của thịt cũng phản ánh phần nào độ đặc và cấu trúc miếng thịt. Thịt ba chỉ xen kẽ mỡ nhẹ, dễ nổi nhanh, còn thịt nạc vai hay bắp cấu trúc protein chắc đặc, tỷ trọng cao, nổi chậm hơn. Thậm chí, bọt khí và mỡ bám quanh cũng có thể làm miếng thịt nổi sớm, đánh lừa người nội trợ nếu chỉ thuần quan sát. Vì vậy, chỉ dựa vào dấu hiệu thịt nổi, nước trong dễ lầm tưởng và vớt thịt ra quá sớm nhưng chưa chín.
Thịt ba chỉ chín tới mềm ngọt. Ảnh: Bùi Thủy
Ngoài việc nhận biết độ chín, khâu sơ chế, xử lý trước khi luộc cũng rất quan trọng. Rửa thịt kỹ, trụng sơ trước sẽ giúp loại bỏ máu và protein dễ đông, nhờ đó khi luộc, nồi nước trong, ít bọt, dễ quan sát. Một số gia đình còn ngâm thịt qua nước muối loãng để giảm thất thoát dịch tế bào khi nấu, giúp thịt giữ vị ngọt tự nhiên và không bị khô xác. Đây là nguyên lý thẩm thấu đã được khoa học chứng minh.
Một bí quyết khác là tận dụng hậu nhiệt còn dư. Sau khi tắt bếp, nên để thịt trong nồi ủ, ngâm 10-15 phút. Phần nhiệt dư này tiếp tục lan tỏa vào lõi, làm chín đều mà không bở, khô xác. Đây chính là nguyên tắc "carry over cooking" trong ẩm thực hiện đại, nhưng dân gian đã thực hành từ lâu. Nhờ vậy, khi thái ra, lát thịt vừa chín tới, màu hồng nhạt đẹp mắt, ngọt mềm, thớ thịt mềm mại.
Bùi Thủy