Sợi mì khi chần nước sôi thường nở nhanh, phần tinh bột bên ngoài gelatin hóa một phần. Khi xào gặp dầu và nhiệt độ cao, các sợi mì dễ kết dính thành mảng, khó đảo tơi. Để khắc phục, người nấu cho thêm nhiều dầu hơn để gỡ, vô tình khiến món ăn ngậy béo.
Ngoài ra, với mì tươi nếu chần lâu còn có nguy cơ bị nhũn, mất độ đàn hồi đặc trưng. Thực tế, thao tác chần chỉ phù hợp với một số loại mì khô nhưng cũng cần tính toán kỹ thời gian, nếu không dễ làm sợi mì mềm nát khi xào.
Mì xào thịt bò, rau cải. Ảnh: Bùi Thủy
Đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm chia sẻ cách xào mì dai mềm, ít dầu mỡ là ngâm mì với nước lạnh khoảng 7-10 phút. Khi ngâm nước lạnh, các sợi mì hút nước từ từ, nở đều nhưng không làm chín bề mặt. Trong quá trình xào, nhiệt từ chảo và hơi nước từ thịt, rau củ sẽ làm sợi chín vừa tới, giữ được độ dai, bề mặt khô ráo. Kết quả là từng sợi mì tơi rời, bóng nhẹ mà không bị dính chùm.
Đây cũng là lý do nhiều quán hàng áp dụng mẹo này để vừa tiết kiệm thời gian, vừa đảm bảo cảm quan và giảm lượng dầu mỡ trong món ăn.
Về góc nhìn khoa học thực phẩm, tinh bột trong mì khô hay mì tươi đều cần nước và nhiệt để gelatin hóa, biến đổi thành cấu trúc mềm dẻo. Nước sôi khiến quá trình này xảy ra gần như tức thì ở bề mặt, tạo lớp hồ tinh bột dính bên ngoài. Còn nước lạnh chỉ làm sợi mì hút ẩm mà chưa chín hẳn, giống như gạo khi ngâm trước khi nấu. Nhờ đó, sợi mì chỉ chín hoàn toàn khi gặp nhiệt trong chảo, đạt được sự cân bằng giữa dai và mềm. Ngoài ra, ngâm nước lạnh còn hạn chế việc mất đi các hợp chất hương vị có sẵn trong sợi mì, trong khi trụng nước nóng thường làm trôi bớt lớp bột áo hoặc hương vị.
Thực tế, cách ngâm nước lạnh còn giúp người nấu linh hoạt hơn. Với mì khô gói, chỉ cần ngâm 7-10 phút là sợi đủ mềm để xào. Nếu muốn sợi mì bóng mượt, người nội trợ có thể trộn thêm chút dầu mè hoặc dầu ăn sau khi vớt ra. Với mì tươi, chỉ cần tách sợi, để khô ráo rồi đưa thẳng vào chảo.
Rau củ quả cứng nên chần sơ trước khi xào mì. Ảnh: Bùi Thủy
Một mẹo nhỏ là trong quá trình xào, có thể rưới nhẹ chút nước dùng hoặc nước lạnh để tạo hơi, vừa giúp sợi mì không khô, vừa tăng hương vị. Một số đầu bếp gọi thao tác này là "chao nước", tương tự kỹ thuật "deglaze" trong bếp Âu. Hơi nước còn giúp tinh bột trong mì gelatin hóa vừa đủ, giữ ẩm và làm món xào bóng đẹp, đậm vị mà không khô cứng.
Nếu thực hành hai cách song song, sự khác biệt sẽ thấy rõ.
Lưu ý, mì sấy khô dày hoặc mì ăn liền chưa qua chiên, ngâm nước lạnh có thể mất thời gian hơn. Lúc này, có thể linh hoạt dùng nước ấm hoặc trụng thật nhanh trong nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh để sợi mì săn, không bết dính.
Nước lạnh chính là "chìa khóa" giúp các loại tinh bột rời tách, điều này không chỉ đúng với mì mà còn áp dụng hiệu quả với miến xào, hủ tiếu xào.
Bùi Thủy