Không chỉ là chất béo nấu nướng, mỡ lợn còn là lớp hương vị nền đặc trưng của ẩm thực Việt. Trước khi dầu thực vật phổ biến như hiện nay, hầu hết các món xào, rán đều dùng mỡ lợn.
Theo kinh nghiệm, mỡ lợn sau khi thắng được gạn sạch cặn, để nguội rồi cho vào liễn sứ, đặt nơi khô ráo trên chạn bếp, tránh nắng và ẩm ướt. Hiện nay, không ít gia đình vẫn duy trì thói quen thắng mỡ, cất sẵn để dùng dần. Nhưng việc mỡ để lâu có mùi nặng khiến không ít người e ngại.
Mỡ lợn giúp nhiều món ăn ngon hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Chất béo nói chung (kể cả dầu thực vật) đều có giới hạn an toàn khi bảo quản. Nếu để lâu ngày, mỡ lợn xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid. Đây là quá trình mà các phân tử chất béo phản ứng với oxy trong không khí, tạo ra các hợp chất như peroxit, aldehyde và ketone. Đây là nguyên nhân khiến mỡ nặng mùi, vị không còn thơm béo.
Nghiên cứu hóa thực phẩm đăng trên tạp chí Food Chemistry (Anh) cho thấy mỡ động vật bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài tuần đã có chỉ số peroxide tăng nhanh, dấu hiệu chất béo xuống cấp.
Tốc độ biến đổi này nhanh hay chậm phụ thuộc vào cách bảo quản. Nếu tiếp xúc nhiều với ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí sẽ khiến mỡ nhanh hỏng. Ngược lại, nếu được đựng trong môi trường kín, thoáng mát và tránh ánh sáng, thời gian sử dụng sẽ kéo dài hơn.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), chất béo bị oxy hóa không chỉ làm giảm mùi vị mà còn sinh ra các gốc tự do. Các chất này có thể gây tổn hại cho gan, tim mạch nếu được tiêu thụ thường xuyên.
Tóp mỡ tận dụng cho nhiều món ngon. Ảnh: Bùi Thủy
Tủ lạnh là lựa chọn tiện lợi và an toàn để bảo quản mỡ lợn. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mỡ lợn nên đựng trong liễn sứ, lọ thủy tinh đậy kín đặt trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh. Nếu bảo quản ngăn mát, mỡ có thể dùng an toàn trong một, hai tháng.
Ẩm thực nhiều nước vẫn giữ thói quen bảo quản mỡ động vật để nấu ăn. Người Pháp, người Đức dùng mỡ ngỗng, mỡ vịt, người Trung Quốc ở một số vùng nông thôn cũng cất mỡ lợn trong hũ để dành mùa đông.
Một yếu tố quan trọng để mỡ lợn thơm ngon dù để lâu là cách thắng mỡ. Nếu rán non quá, mỡ để ngoài nhanh hỏng. Nếu rán quá già, tóp cháy khét, mỡ dễ có nhiều tạp chất ảnh hưởng mùi vị.
Tốt nhất nên chần sơ, rửa sạch, ban đầu cho mỡ cùng chút nước vào thắng ở lửa vừa, thỉnh thoảng đảo đều. Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tóp hơi nổi lên và se vàng, cho chút rượu trắng vào mở nắp chảo để mùi hôi cùng rượu bốc hơi bay đi. Cách này làm mỡ chảy ra nhanh hơn.
Nên chắt mỡ ra làm nhiều lần, mỡ ban đầu thường trắng dùng làm bánh bao, há cảo. Mỡ rán già hơn thì màu vàng, để bên ngoài được lâu hơn. Không nên đợi cả mẻ xong mới chắt mỡ. Khi dùng, nếu thấy mỡ đổi màu, có mùi chua hoặc khét bất thường thì nên bỏ.
Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia nên sử dụng xen kẽ, cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật với tỷ lệ phù hợp để tốt cho sức khỏe. Mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D giúp thúc đẩy hấp thụ canxi. Nó còn tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh và hỗ trợ cơ thể hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, điều mà dầu thực vật không có.
Tỷ lệ sử dụng hợp lý nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70:30. Từ trên 1 tuổi ăn tỷ lệ mỡ và dầu tỷ lệ 50:50.
Bùi Thủy