Trả lời:

Ngộ độc botulinum (botulism) do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra độc tố thần kinh rất mạnh. Chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc nặng, thậm chí tử vong nếu không xử trí kịp thời.

Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại phổ biến trong môi trường tự nhiên như đất và nước. Chúng có thể phát triển trong thực phẩm khi điều kiện bảo quản không đảm bảo (môi trường kín, ít oxy), từ đó sinh ra độc tố botulinum gây ngộ độc cho người sử dụng. Bào tử của vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao, việc đun nóng thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn nếu thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn.

Các loại thực phẩm ủ chua, muối hoặc lên men như làm mắm, muối dưa, rau củ... là những món ăn quen thuộc. Tuy nhiên, nếu quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, không được thanh trùng, kết hợp với việc bọc kín để ủ lâu ngày tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển và sinh độc tố.

Sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm độc tố botulinum, triệu chứng thường xuất hiện sau 12-36 giờ hoặc có thể muộn hơn, lên đến vài ngày. Người ngộ độc thường nôn ói, đau bụng, tiêu chảy cấp gây mất nước, rối loạn điện giải... Độc tố này sau khi xâm nhập vào hệ tiêu hóa được hấp thu ở ruột non vào máu, sau đó tấn công tế bào thần kinh. Botulinum ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại đầu mút thần kinh.

Sự gián đoạn dẫn truyền thần kinh khiến người bệnh xuất hiện tình trạng liệt đối xứng hai bên. Triệu chứng sớm thường gặp gồm sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng... Khi tiến triển tình trạng yếu hoặc liệt có thể lan đến tay, các cơ vùng ngực, bụng và hai chân.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh mệt, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không thực hiện được các động tác gắng sức bình thường. Khi nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Để phòng ngừa nguy cơ nhiễm độc botulinum, mỗi người cần thận trọng khi sử dụng thực phẩm lên men truyền thống, trong đó có món ăn muối chua. Khi chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm. Người dùng nên chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đạt tiêu chuẩn chất lượng. Tránh sử dụng các thực phẩm đóng kín có mùi, màu thay đổi hoặc có vị khác thường nghi nhiễm khuẩn. Ưu tiên ăn món mới chế biến, nấu chín kỹ. Bảo quản lạnh thực phẩm đúng cách trong vòng 2 giờ sau khi nấu để ngăn vi khuẩn phát triển.

Nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn nào. Nhiều trường hợp ngộ độc còn do thực phẩm nhiễm E.coli, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Campylobacter, Vibrio. Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, triệu chứng có thể xuất hiện trong vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn nhiễm độc. Khi nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế để được các bác sĩ khám.

ThS.BS Nguyễn Anh Duy Tùng
Chuyên khoa Dinh dưỡng - Tiết chế
Phòng khám Đa khoa Tâm Anh Quận 7