Cách nấu bún vịt măng chua

Chọn và sơ chế vịt: Chọn vịt ngon khoảng 60 - 80 ngày tuổi và có các dấu hiệu như cầm nặng tay, hai bên xương hông ở gần đuôi không trồi xương, da cổ và da bụng dày, lông dài mềm mượt, lật lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo lại xếp lên nhau, dưới lòng bàn chân có cục chai nhỏ mềm. Để khử mùi hôi từ bên trong thì trước khi sơ chế nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh. Khi sơ chế,cắt bỏ phao câu. Sau đó dùng rượu trắng và gừng đập dập bóp khử hôi, rửa sạch. Nếu có lá na tươi thì vò sơ chà xát rửa sạch cũng giúp khử mùi và vịt luộc mềm ngọt theo kinh nghiệm dân gian ''Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh''. Phần lòng mề bóp muối hạt, chanh rồi rửa sạch.

Luộc và lọc thịt vịt: Căn lượng nước sao cho ngập vịt rồi cho vào nồi, thêm nhánh gừng đập dập, hành khô, chút muối hạt. Khi nước sủi tăm thì cho vịt vào luộc. Nếu muốn khử mùi có thể trụng sơ nước đầu rửa sạch rồi mới luộc. Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ để vịt chín đều. Tùy theo kích thước vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc khác nhau, thông thường tính từ khi nước sôi khoảng 15 -18 phút thì tắt bếp ngâm 15 - 20 phút là vịt chín ngọt mọng. Phần lòng mề luộc riêng để tránh đục nước dùng. Vơt vịt ra để nguội, lọc thái nghiêng lát mỏng vừa ăn. Phần xương và đầu cổ cánh cho vào ninh nước dùng. Phần lòng mề, tiết vịt vớt ra ngâm vào âu nước sạch để không bị khô, khi nào ăn mới thái cho vào bát. 

Sơ chế và xào măng chua: Măng chua thái miếng vừa ăn, đem luộc 2 - 3 lần nước khử mùi, rửa sạch để ráo nước. Phi thơm hành khô, trút măng vào xào, vớt phần váng mỡ từ nước luộc cho vào, nêm chút mắm cho trọn vị. Măng xào kỹ sẽ ngấm trọn vị ngon hơn.

Làm mọc giò: Tùy theo khẩu vị mà làm thêm mọc giò để bát bún măng vịt thêm phần hấp dẫn. Ngâm nở mộc nhĩ, nấm hương, rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ trộn với giò sống, nêm chút gia vị rồi quệt liên tục cho thành hỗn hợp đồng nhất. Dùng thìa lấy lượng vừa đủ, vo viên tròn rồi thả vào nồi nước dùng đã vớt bỏ xương. Khi mọc giò nổi lên là đã chín. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng nồi nước dùng là được.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành lá, mùi tàu rửa sạch, cắt nhỏ. Lấy một phần măng củ chua, cắt miếng vừa ăn, luộc kỹ rồi ngâm tỏi ớt giã thêm chút mắm, đường cho dịu vị. Làm nước chấm mắm gừng bằng cách cho gừng cắt nhỏ, chút đường, ớt bỏ hạt rồi giã nhuyễn. Sau đó cho chanh khuấy đều, cuối cùng từ từ cho mắm vào sao cho hài hòa vị chua cay mặn ngọt và hơi sánh là đạt.

Trình bày và thưởng thức:  Chần bún cho vào bát, xếp thịt vịt, măng, mọc giò, chút tiết lòng mề, hành gốc chần, hành lá, rau mùi tàu rồi múc nước dùng nóng rẫy chan vào bát là hoàn thiện. 

Yêu cầu thành phẩm: Thịt vịt mọng ngọt, măng chua dịu, mọc giò giòn dai, nước dùng ngọt thanh. Món bún này cách làm đơn giản, dễ chiều vị giác trong tiết trời mưa nắng thất thường.