Sự khác biệt giữa nấu cơm bằng nước lạnh và nước nóng tạo nên thành phẩm khác nhau do tinh bột trong gạo phản ứng với nhiệt và nước. Khi gặp nước có nhiệt độ từ 60-70°C trở lên, quá trình gelatin hóa xảy ra. Lúc này, tinh bột hấp thụ nước, trương nở và chuyển sang trạng thái dẻo.
Nếu đun gạo ban đầu từ nước lạnh, nhiệt độ tăng dần và tinh bột mất thời gian mới đạt ngưỡng phản ứng, khiến một phần chất dinh dưỡng có thể bị tan ra trong nước, còn hạt gạo có thể bị nở không đều. Vì thế cơm khô cứng hoặc nhạt vị hơn.
Ngược lại, nếu cho gạo vào nấu từ nước nóng sẽ làm quá trình gelatin hóa diễn ra ngay từ đầu. Hạt gạo được bao bọc bởi nhiệt độ cao đồng đều, nở nhanh và đều hạt hơn. Đặc biệt lúc này lớp ngoài của hạt gạo nhanh chóng "khóa lại" giúp cơm giữ chất dinh dưỡng, hương thơm tự nhiên và không bị nát. Nhờ vậy, cơm sẽ dẻo ngon và thơm hơn mà không bị vữa. Nấu cơm bằng nước sôi, giữ nhiệt, tránh gạo tiếp xúc với không khí sẽ khiến lượng vitamin B1 được giữ lại nhiều hơn so với cách nấu bằng nước lạnh.
Theo các đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm, nấu cơm bằng nước sôi nên áp dụng với gạo mới vốn chứa nhiều nước. Gạo sau khi vo sạch cho vào nồi, thêm nước ấm hoặc nóng để vài phút rồi bấm nút cook (nấu cơm). Nếu nước nóng quá thì bấm rơ le nhảy sớm không chín cơm. Vào mùa đông thì sau khi cho gạo vào nồi để ngâm lâu hơn chút khoảng 10 phút rồi bấm nấu. Việc hạt cơm ngậm no nước thì khi nấu dẻo thơm hơn. Còn với gạo cũ do để lâu sẽ khô cứng, xốp nở hơn vì thế khi nấu cần cho nhiều nước hơn và để gạo ‘ngậm nước’ lâu hơn rồi hãy bật nút nấu.
Lưu ý khi dùng nước ấm, nóng để nấu cơm bằng nồi điện nên ước chừng lượng nước thấp hơn một chút so với bình thường vì lượng bốc hơi ít hơn. Đồng thời, trộn nhẹ nhàng gạo trước khi nấu để tránh dính đáy nồi.
Một nồi cơm ngon không chỉ có gạo thơm, nước sạch mà cần hiểu đúng về sự chín tới vừa độ. Đôi khi, chỉ một thay đổi nhỏ như việc dùng nước ấm nóng nấu cũng mang lại bát cơm dẻo thơm, ấm lòng cho bữa ăn.
Có thể bạn đã quen nấu cơm bằng nước lạnh suốt nhiều năm nhưng hãy thử một lần thay bằng nước ấm nóng để hạt gạo ‘ngậm tròn nước’. Hãy trải nghiệm rồi để vị giác trả lời: sự khác biệt liệu có đến từ chính điều tưởng chừng đơn giản ấy.
Bùi Thủy