Ở miền Bắc, nước luộc gà thường được giữ lại để nấu miến, bún thang hay canh măng, những món ăn có hương vị rất đặc trưng vào dịp lễ Tết. Người dân miền Trung và miền Nam cũng tận dụng nước luộc thịt nấu canh rau cải, canh bí, canh hẹ, canh củ dền. Cách dùng này vừa tiết kiệm, vừa tăng vị đậm đà mà không cần thêm chất điều vị như mì chính (bột ngọt) hay hạt nêm.
Nước luộc thịt sạch tận dụng nấu canh. Ảnh: Bùi Thủy
Theo khoa học ẩm thực phương Đông, mỗi món ăn là sự kết hợp âm - dương, ngũ vị, ngũ hành, với mục tiêu điều hòa khí huyết, nuôi dưỡng cơ thể. Thịt thuộc hành Kim, mang tính dương, vị mặn ngọt, dễ sinh nhiệt (nóng). Nước luộc từ đó cũng mang thiên hướng dương, nếu không kết hợp nguyên liệu phù hợp có thể gây nồng, nóng. Để cân bằng, người xưa thường dùng rau củ tính âm như rau ngót, các loại rau cải, bí đỏ, củ cải nấu với nước luộc thịt nấu canh để hài hòa âm dương. Đây là lý do vì sao canh rau nấu nước thịt không chỉ ngon miệng, dễ ăn mà còn dễ tiêu hóa hơn. Ẩm thực Việt luôn chú trọng tính phù hợp của nguyên liệu và cách chế biến để món ăn điều hòa trong - ngoài, nóng - mát.
Tuy vậy, trong cuộc sống hiện đại, nhiều người nội trợ lo ngại thịt chứa chất tăng trọng, tồn dư kháng sinh nên băn khoăn về độ sạch của nước luộc và chọn cách bỏ đi.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu thịt được sơ chế đúng cách thì nước luộc hoàn toàn có thể tận dụng an toàn. Nước này chứa chất đạm hòa tan, vitamin nhóm B, khoáng chất như sắt, kẽm, kalicó thể dùng để nấu canh, bún, miến giúp món ăn thơm ngọt tự nhiên mà không cần thêm chất điều vị.
Nước luộc gà dùng nấu phở gà, bún thang. Ảnh: Bùi Thủy
Tuy nhiên, nếu thịt không rõ nguồn gốc hoặc chưa được rửa sạch, phần nước luộc đầu dễ có mùi hôi, chứa tạp chất, thậm chí dư lượng kháng sinh. Nếu tận dụng mà không xử lý kỹ, nước luộc không chỉ kém vị mà còn tiềm ẩn nguy cơ cho sức khỏe lâu dài.
Để đảm bảo vệ sinh, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên mua thịt có nguồn gốc rõ ràng, rửa sạch rồi chần qua thịt một, hai phút để chất bẩn theo bọt tiết ra ngoài.
Đổ nước đầu đi, rửa sạch lại miếng thịt và cho vào luộc lại cho tới khi chín. Trong quá trình luộc, cần vớt bỏ bọt thường xuyên để nước trong thơm, ngọt thanh, không lẫn tạp chất. Có thể thêm vài lát gừng, nhánh hành đập dập để khử mùi và tăng hương vị. Cách chần sơ này có thể làm hao hụt chút dinh dưỡng nhưng đảm bảo chất lượng vệ sinh khi tận dụng nước luộc thịt nấu canh hay bún, miến.
Lưu ý với nước luộc thịt ba chỉ hoặc các loại thịt mỡ (gà già, thịt dẻ sườn bò) chất béo tiết ra nước nhiều nên hớt ra bớt. Những người thừa cân hoặc có bệnh nền nên hạn chế dùng loại nước này.
Giữ hay bỏ nước luộc thịt không phải là đúng hay sai mà cần hiểu rõ bản chất món ăn và xử lý phù hợp. Nếu chọn thịt sạch, sơ chế kỹ, vớt bọt cẩn thận, phần nước này có thể trở thành nền hương vị ngon ngọt, bổ dưỡng cho nhiều món canh, cháo, nước dùng.
Bùi Thủy