Pate không được chế biến hợp vệ sinh và bảo quản đúng cách có thể gây ngộ độc do vi khuẩn salmonella, listeria monocytogenes và llostridium botulinum, theo BS.CKI Hoàng Đình Thành, Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM.

Vi khuẩn salmonella sinh sôi mạnh ở môi trường ẩm, giàu chất hữu cơ, nhất là khi pate được để ở nhiệt độ phòng hoặc bày bán dưới trời nóng. Theo bác sĩ Thành, nhiệt độ trên 70 độ C mới có thể tiêu diệt salmonella, nhưng nhiều người lại dùng pate nguội (trong bánh mì), làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

Quá trình chế biến chưa đủ nhiệt hoặc thời gian nấu quá ngắn, khiến vi khuẩn trong nguyên liệu (gan, trứng, thịt gà) không bị tiêu diệt hoàn toàn. Dụng cụ chế biến không tách biệt giữa thực phẩm sống và chín hoặc người chế biến không vệ sinh tay, dụng cụ kỹ, quy trình kiểm soát vi sinh không đảm bảo dẫn đến nhiễm chéo vi khuẩn, tăng nguy cơ ngộ độc.

Vi khuẩn listeria monocytogenes chịu lạnh tốt, có thể nhân lên ở nhiệt độ 4-8 độ C. Nếu bảo quản sai cách hoặc hâm không đủ nóng, vi khuẩn tồn tại và gây bệnh. Khi đó, pate trở thành "ổ chứa vi khuẩn", tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc cấp, nhiễm khuẩn huyết.

Khi ăn phải pate nhiễm khuẩn hoặc chứa độc tố vi khuẩn, người bệnh có thể bị đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt cao do biểu hiện của viêm ruột cấp. Trong trường hợp nặng, vi khuẩn vượt qua niêm mạc ruột vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, hoặc lan đến não, tim, gan, xương, dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như viêm màng não, viêm xương tủy.

Bác sĩ Thành khuyên khi có các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được điều trị kịp thời, không nên tự dùng thuốc cầm tiêu chảy. Đảm bảo quy trình chế biến pate đúng cách, vệ sinh dụng cụ dao, thớt... sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn chéo. Chỉ mua pate có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản lạnh đúng chuẩn để tránh vi khuẩn sinh sôi. Không nên ăn pate để nguội lâu hoặc đã mở quá ba ngày, dù bảo quản tủ lạnh. Nên hâm nóng kỹ trước khi ăn để tránh nhiễm khuẩn listeria hoặc botulinum.

Nhóm nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, người cao tuổi, bệnh nhân xơ gan, đái tháo đường, suy giảm miễn dịch nên tránh thực phẩm nguội (pate, phô mai mềm, xúc xích sống). Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện không nên ăn pate thủ công hoặc để nguội.

Thời gian qua nhiều vụ ngộ độc hàng loạt xảy ra liên quan đến patte nhiễm khuẩn. Tháng 5/2024, hơn 500 người ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một cửa hàng ở Đồng Nai, trong đó có 10 người cấp cứu tại Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM. Xét nghiệm xác định nguyên nhân ngộ độc là vi khuẩn salmonella có trong patê, thịt lợn đã qua chế biến, chả lụa, dưa muối chua...

Tháng 8 năm ngoái, 149 người tại Đồng Tháp ngộ độc sau ăn bánh mì có pate nhiễm khuẩn salmonella. Hồi cuối năm, hơn 300 người ăn bánh mì bị ngộ độc ở Bà Rịa - Vũng Tàu (nay là TP HCM) do thịt, pate nhiễm khuẩn salmonella.

Bảo Trâm