Không ít người dù thử mọi cách pha bột, tráng bánh xèo nhưng đều bị ỉu mềm, ngấy dầu, rách khi gập. Một số bí quyết sau giúp bánh vàng ươm, giòn rụm như ngoài hàng.
Chuẩn bị phần bột: Hiện nay trên thị trường có nhiều bột bánh xèo pha sẵn nhưng khi đổ bánh xèo vẫn có tình trạng bị mềm ỉu. Theo truyền thống, người nội trợ thường pha tổng hợp các loại bột giúp tạo độ giòn cho bánh. Bột gạo tạo kết cấu mịn đều, vỏ mỏng đều. Bột chiên giòn bổ sung protein và tinh bột đã xử lý, làm bánh giòn lâu, không bị ỉu. Bột nghệ tạo màu vàng bắt mắt. Nước cốt dừa tạo chất béo tự nhiên giúp vỏ bánh giòn mà không ngấy. Ở một số vùng quê còn thêm nước vôi trong hoặc cơm nguội xay nhuyễn tạo chất kiềm nhẹ từ vôi và tinh bột từ cơm giúp bột nở mịn, giòn hơn.
Cách pha bột: Trộn đều 200 gr bột gạo, 50 gr bột chiên giòn, 2 gr bột nghệ, 2gr muối. Thêm từ từ nước cốt dừa và nước lọc, khuấy đều đến khi bột mịn, không vón cục. Cơm nguội nên đem xay nhuyễn cùng chút nước rồi trộn cùng với bột và nước. Nếu dùng nước vôi trong, thêm cùng nước lọc. Thêm chút dầu hành để bánh thơm hơn. Để bột nghỉ 30 - 45 phút ở nhiệt độ phòng. Bột nghỉ giúp tinh bột nở và protein ổn định, tạo lớp vỏ mỏng giòn và dễ tráng. Nếu tráng ngay sau khi pha, bánh dễ bị dính và không giòn lâu. Sau đó, cho hành lá đã rửa sạch, cắt nhỏ vào trộn đều.
Sơ chế nhân tôm thịt: Đùng tôm đất (tôm rảo nhỏ) vỏ mỏng giòn, ngọt thịt là ngon nhất. Nếu không có dùng tôm to bóc nõn. Thịt ba chỉ thái mỏng, ướp muối, tiêu, ít bột ngọt. Nhân nên xào sơ qua, vừa chín tới là được.
Chuẩn bị rau củ ăn kèm: Rau sống, rau thơm ăn kèm nhặt, rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi vớt ra ngâm lại nước lọc sạch cho rau hồi. Sau đó vẩy ráo nước.
Kỹ thuật đổ bánh xèo: Làm nóng chảo chống dính hoặc chảo gang, dùng miếng mỡ lợn thoa đều, để một lúc cho tiết ra chút mỡ. Nếu không có cho 1 - 2 thìa canh dầu ăn, xoay đều chảo để dầu phủ đều mặt. Để chảo nóng rẫy. Múc lượng bột nhỏ, nghiêng đổ xung quanh chảo trước để bột lan mỏng đều rồi láng nhẹ đều khắp mặt giữa sau. Lưu ý lớp bột càng mỏng, bánh càng giòn. Thêm nhân tôm, thịt, giá đỗ, hành tây thái nhỏ lên nửa phần mặt bột. Đậy nắp 1 - 2 phút, để vỏ bánh vàng giòn, nhân chín vừa. Khi rìa mép hơi bong ra thêm chút mỡ lợn rưới nhẹ để mép dễ tách.
Gập bánh: Khi vỏ bánh đã vàng giòn và mép tự tách khỏi chảo, dùng xẻng bản rộng lách nhẹ dưới mép bánh, đẩy sâu vào đáy chảo rồi nâng một nửa bánh lên dứt khoát. Gập phần không có nhân chồng lên phần có nhân, chỉnh nhẹ cho hai mép khít lại và giữ 2 - 3 giây để cố định, tránh ấn mạnh làm vỏ nứt. Sau đó trượt xẻng xuống toàn bộ đáy bánh, kê thêm mép đĩa sát thành chảo và nhẹ nhàng đẩy bánh lên đĩa trong một lần đưa tay. Nếu muốn giòn lâu, đặt bánh lên rack để hơi nước thoát ra, giữ được độ giòn mà không bị ỉu. Sau mỗi lần làm, tiếp tục di chuyển miếng mỡ lợn đều mặt chảo và đổ bột lần lượt cho tới hết.
Trình bày và thưởng thức: Bày bánh ra mẹt bên cạnh các loại rau sống, rau thơm, đồ chua và nước mắm chua ngọt. Cách pha nước chấm gồm mắm 30 - 40 độ đạm, đường, nước cốt chanh, nước lọc là 1:1:1:5. Một số nơi thay nước lọc bằng nước dừa tươi. Khuấy hỗn hợp cho tan hẳn đường, cho tỏi ớt vào là đủ vị chua cay mặn ngọt hài hòa mà tỏi ớt lại nổi. Cách làm đồ chua: Bào hoặc thái sợi củ cải trắng và cà rốt, ướp chút muối, đường, giấm trong 15 phút thấm vị là được.
Yêu cầu thành phẩm: Bánh xèo đạt chuẩn phải có lớp vỏ mỏng, giòn rụm, màu vàng óng tự nhiên, mép bánh cong nhẹ và giòn tan khi ăn. Bề mặt bánh khô ráo, không đọng dầu, không bị cháy sém quá. Khi gập đôi, bánh giữ được form, không rách, lớp giòn vẫn nghe rõ tiếng rộp nhẹ. Nhân bên trong gồm tôm, thịt, giá và hành tây vừa chín tới, ngọt tự nhiên, không tiết nước làm ỉu vỏ. Bánh thơm mùi gạo, nước cốt dừa, ăn vào khô ráo nhưng không khô cứng, giòn mà vẫn có độ mềm nhẹ ở phần, gắp lên không bị cong rũ hay vỡ mép.
Chú ý một số lỗi thường gặp:
