Mực nấu ngót kiểu Nam Bộ

Chọn và sơ chế mực: Nếu có điều kiện, mua mực tươi là ngon nhất. Nếu dùng mực đông lạnh, nên rã đông tự nhiên và tránh ngâm lâu dưới nước để giữ vị ngọt tự nhiên. Tuỳ khẩu vị, bạn có thể chọn mực lá, mực ống hoặc mực trứng đều ngon. Khi sơ chế, nhẹ nhàng rút bỏ túi mực, rửa nhanh dưới vòi nước lạnh rồi để ráo. Mực to có thể cắt đôi vừa ăn, nhưng không nên cắt quá nhỏ để giữ độ giòn mềm và hương vị tự nhiên, tạo nền nước canh thanh dịu đặc trưng cho món nấu ngót.

Sơ chế rau củ và rau thơm: Dứa gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn. Cà chua bổ múi cau. Hành lá và rau mùi rửa sạch, cắt khúc. Dứa mang vị chua dịu, giúp cân bằng vị ngọt tự nhiên từ mực, tạo điểm nhấn thanh mát cho nước canh, đồng thời giúp món ăn dễ tiêu. Cà chua không chỉ tạo màu đỏ đẹp mắt mà còn cung cấp vị umami, làm nước canh đậm đà và tăng cảm giác tròn vị. Hành lá và rau mùi được thêm gần cuối nấu sẽ giữ màu xanh tươi và hương thơm, kích thích khứu giác, đồng thời bổ sung lớp hương nhẹ nhàng đặc trưng cho món canh nấu ngót.

Chuẩn bị các gia vị: Hành tím và tỏi nên băm nhỏ hoặc giã nát để giải phóng tinh dầu tự nhiên, giúp nước canh dậy mùi thơm. Ớt bỏ hạt, cắt lát vừa ăn, chỉ thêm vào khi nấu gần cuối hoặc dùng để trang trí, giữ được màu đỏ tươi và vị cay dịu, không át đi vị tự nhiên của mực và dứa. Gia vị nêm nếm nên giữ vị mộc, thanh tự nhiên: muối hạt, mắm truyền thống và một chút đường để cân bằng vị chua dịu từ dứa. 

Mực nấu ngót: Đun sôi nước, sau đó cho hành tỏi giã nát vào, để tinh dầu từ hành tỏi hòa quyện với nước, tạo mùi thơm đặc trưng cho món canh ngay từ đầu. Nêm gia vị vừa miệng với mắm truyền thống, muối và chút đường, nhưng không nêm quá đậm, vì món “mực nấu ngót” hướng tới vị thanh mộc. Khi nước sôi già trở lại, thả mực tươi đã sơ chế vào và để nguyên một lúc. Khi mực vừa chín tới, nêm nếm lại gia cho vừa ăn. Cuối cùng cho hành lá, rau mùi và ớt cắt lát để tạo màu, hương thơm và vị cay nhẹ. Tắt bếp và múc ra tô thưởng thức nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Canh mực nấu ngót nước trong, màu đỏ tươi tự nhiên từ cà chua và điểm xuyết xanh của hành lá, rau mùi, tạo cảm giác tươi mới, bắt mắt. Mực chín tới giòn ngon, giữ được vị ngọt tự nhiên, không dai, không bị chín quá.. Khi thưởng thức, nước canh thanh dịu, rau quả tươi mát, tạo cảm giác nhẹ nhàng, giải nhiệt, đúng tinh thần món “ngót” truyền thống.