Thói quen "lửa lớn - hầm lâu" vẫn được nhiều gia đình áp dụng trong nấu ăn bởi cho rằng món ăn càng ninh kỹ càng bổ dưỡng. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học tại Thư viện Y khoa quốc gia Mỹ (NLM) cho thấy việc xử lý nhiệt kéo dài có thể gây hao hụt nghiêm trọng các loại vitamin (đặc biệt là nhóm C, B dễ tan trong nước), hay làm tăng purine trong nước dùng và thúc đẩy hình thành các hợp chất oxy hóa cholesterol (COPs) - những yếu tố tiềm ẩn rủi ro cho tim mạch, thận và người mắc gout.
Để vừa giữ được độ mềm ngon của món hầm, vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, các chuyên gia khuyến nghị một số nguyên tắc sau.
Hầm ở nhiệt độ vừa và ổn định
Người nấu nên nhầm đồ ăn ở nhiệt độ vừa và ổn định, tránh đun sôi mạnh trong thời gian dài. Mức nước sôi lăn tăn giúp thực phẩm chín mềm từ từ, hạn chế phân hủy vitamin và giảm quá trình oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó, kiểm soát thời gian hầm ở mức hợp lý là rất quan trọng nhằm giúp nguyên liệu đạt độ mềm cần thiết, hạn chế sự gia tăng purine và các hợp chất có hại trong nước dùng.
Các nguyên liệu khác nhau sẽ có thời gian hầm khác nhau. Ảnh: Kaiyo
Thời gian hầm phụ thuộc từng loại thực phẩm
Thay vì ninh tất cả nguyên liệu cùng lúc đến khi nát nhừ, chuyên gia dinh dưỡng cho rằng người nội trợ nên áp dụng "thời gian vàng" riêng biệt cho từng loại thực phẩm. Cụ thể, đối với các loại xương cấu trúc xốp như gà hoặc lợn, thời gian lý tưởng chỉ cần dao động từ một đến hai giờ để nước dùng đạt độ ngọt thanh chuẩn vị. Trong khi đó, xương bò có kết cấu cứng hơn nên hầm lâu hơn, khoảng 4 đến 6 giờ dưới ngọn lửa liu riu để tiết hết chất bổ trong tủy.
Ngoài ra, người nấu tuyệt đối không cho rau củ vào ngay từ đầu mà cần đợi khi thịt và xương đã mềm mới thả vào và tắt bếp ngay khi vừa chín tới. Đây là cách giữ lại màu sắc tươi ngon và lượng vitamin vốn rất dễ bay hơi trong rau củ.
Gia vị nhạy cảm với nhiệt nên cho vào sau
Gia vị, đặc biệt là những hợp chất mùi hương dễ bay hơi, có thể phân hủy hoặc bị thoát ra khỏi thực phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Quá trình nấu kéo dài không chỉ làm giảm cường độ mùi thơm mà còn khiến cấu trúc hóa học của các hợp chất tạo hương bị biến đổi. Vì vậy, việc cho gia vị vào giai đoạn cuối của quá trình nấu, hoặc khi nhiệt đã giảm, giúp bảo toàn tốt hơn hương vị đặc trưng và chất lượng cảm quan của món ăn. Cách làm này phù hợp với các loại thảo mộc, gia vị tươi và chứa tinh dầu.
Nồi ủ chân không thế hệ mới Kitchen Mate của Kaiyo giúp hầm thức ăn chín mềm mà vẫn giữ được dưỡng chất. Ảnh: Kaiyo
Lựa chọn dụng cụ hầm nấu phù hợp
Việc sử dụng dụng cụ nấu phù hợp như nồi áp suất hoặc nồi hầm kín giúp rút ngắn thời gian chế biến, hạn chế thất thoát dưỡng chất mà vẫn đảm bảo chất lượng món ăn. Trên thị trường hiện có nhiều sản phẩm hỗ trợ hầm nấu, trong đó có dòng nồi ủ chân không thế hệ mới như Kitchen Mate của Kaiyo.
Sản phẩm sử dụng công nghệ Thermal Cooking (làm chín bằng nhiệt dư) tận dụng môi trường chân không để thực phẩm tiếp tục chín sau khi được đun sôi ngắn trên bếp trong 1 - 3 phút. Nhiệt lượng được giữ lại trong nồi giúp thức ăn chín mềm từ từ, nước dùng trong, với nhiệt độ giảm dần từ khoảng 100 độ C xuống 80 - 90 độ C. Đây được xem là mức nhiệt phù hợp để hạn chế hao hụt vitamin và giữ vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Kitchen Mate giúp các chị em tiết kiệm thời gian và dễ dàng khi đun nấu. Ảnh: Kaiyo
Kitchen Mate sử dụng Inox 304 (thép không gỉ 18/10), vật liệu tiêu chuẩn được khuyên dùng cho đồ gia dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Với đặc tính chịu nhiệt tốt và trơ với phản ứng hóa học, Inox 304 hỗ trợ loại bỏ nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng hay gỉ sét thường thấy ở các loại nồi pha tạp kém chất lượng. Ngoài ra, thiết kế dung tích lớn và khả năng sử dụng trên nhiều loại bếp giúp nồi Kaiyo đáp ứng nhu cầu nấu nướng đa dạng, đồng thời tiết kiệm năng lượng và hạn chế các rủi ro thường gặp trong quá trình đun nấu kéo dài.
Áp dụng đúng phương pháp không chỉ giúp món hầm giữ được vị ngọt tự nhiên, mà còn đáp ứng tốt hơn các yêu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe trong bữa ăn gia đình.
Hải My