Rau củ giàu tinh bột là nhóm rau có lượng carbohydrate (carbs) trên 15 g trong khẩu phần 100 g. Dù chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng lượng carbs lớn này tác động không tốt đến lượng đường trong máu, dễ gây tăng cân.

Bí đỏ hấp, hầm, hay nấu canh cung cấp lượng chất dinh dưỡng và chất xơ cao, song người bệnh tiểu đường nên ăn không quá 150 g mỗi lần. Lượng carbs trong bí ngô cao dễ làm tăng đường huyết nhanh. Nếu dùng bí ngô nấu chè hay sữa nên giảm đường để tránh ảnh hưởng đến lượng đường trong máu.

Củ sắn có khoảng 38 g carbs trong khẩu phần 100 g, có thể làm tăng đường huyết. Sắn còn chứa axit cyanhydric - chất độc gây ngộ độc nếu không được sơ chế kỹ. Người tiểu đường nên ăn một lượng nhỏ, ưu tiên hấp hoặc luộc, không cho thêm đường, mật ong hay cốt dừa vì dễ khiến đường huyết tăng đột ngột.

Khoai tây có lượng carbs khoảng 20 g trong một khẩu phần. Món ăn này được tiêu hóa nhanh, khiến lượng đường trong máu khó kiểm soát. Khoai tây có chỉ số đường huyết GI cao (trên 60), dù nướng hay luộc cũng có thể gây tăng đường huyết.

Khoai mỡ có 28 g carbs trong 100 g, làm tăng đường huyết nhanh nếu ăn nhiều. Người bệnh tiểu đường nên dùng loại củ nhiều tinh bột này luộc để ăn nhẹ, chọn khẩu phần dưới 100 g để kiểm soát đường huyết tốt hơn.

Khoai môn có lượng carbs tương tự khoai mỡ, lượng đường và calo trong món ăn này có thể tăng nếu bạn chế biến bằng cách chiên, xào, nghiền nát hoặc tẩm bột. Lúc này, chỉ số GI cao khiến quá trình tiêu hóa và hấp thu đường nhanh, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người bệnh tiểu đường.