Trả lời:
Nhiều người khi nhìn thấy những hạt màu sậm trong ly sữa của mình sẽ nghĩ luôn đó là bụi bẩn, nấm mốc hay sản xuất sữa không đạt vệ sinh. Nếu gõ cụm từ "hạt đen trong sữa bột" trên công cụ tìm kiếm Google để tìm câu trả lời đó là thứ gì, đa phần, nhiều kết quả dẫn tới diễn giải tiêu cực như "sữa mốc", "sữa hư", "sữa có lẫn tạp chất".
Tuy nhiên, sau khi loại trừ các nguyên nhân như dị vật lạ, nấm mốc thì có thể những hạt màu sậm, màu đen trong ly sữa là thực chất là những hạt cháy xém, xuất hiện trong quá trình sấy - một hiện tượng kỹ thuật thường gặp của sữa bột. Thành tố cháy (scorched particles) là những đốm màu các hạt bột nhỏ có màu từ vàng, cam, nâu đến đen, hình thành do quá trình sấy khô sữa ở nhiệt độ cao gây ra, hay còn được gọi là sản phẩm của phản ứng Maillard. Tùy theo nhiệt độ sấy mà các hạt này sẽ có màu từ vàng nâu đến đen (nhiệt độ càng cao, màu càng đậm).
Về bản chất hóa học, phản ứng Maillard là một chuỗi phản ứng hóa học xảy ra giữa các hợp chất chứa nitơ (chủ yếu là protein có trong sữa) và đường khử (ở đây là đường lactose trong sữa) khi chúng tiếp xúc với nhiệt độ đủ cao trong một khoảng thời gian nhất định. Sản phẩm của phản ứng này tạo ra các hợp chất màu nâu sẫm khiến các hạt sữa chuyển thành màu nâu nhạt, nâu, đến đen, tùy thuộc vào mức độ quá nhiệt mà chúng phải chịu.
Nguồn gốc hình thành các hạt cháy xém này gắn liền trực tiếp với quy trình sấy phun - một quy trình phổ biến trong sản xuất sữa bột. Trong quy trình này, sữa lỏng được phun thành sương mịn vào buồng sấy lớn, nơi không khí nóng làm bay hơi nước, để lại các hạt sữa khô. Trong quá trình đó, một phần nhỏ hạt bột có thể tiếp xúc trực tiếp với vùng nhiệt cao, dẫn đến hiện tượng cháy xém nhẹ. Mặc dù các nhà sản xuất luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy, song nhiệt độ cao vẫn là điều kiện bắt buộc để đảm bảo sản phẩm khô hoàn toàn, an toàn vi sinh và có thời hạn sử dụng dài.
Sữa bột cho trẻ. Ảnh: Lê Nga
Để phân biệt thành tố cháy với nấm mốc và tạp chất ngoại lai, mọi người có thể tham khảo như sau: Hạt sậm màu do thành tố cháy xuất phát từ phản ứng Maillard (đường - protein) khi sữa bột bị nhiệt quá cao. Các hạt này có đặc điểm là hạt nhỏ đồng chất với bột sữa, kích thước nhỏ, màu từ vàng nhạt đến nâu hoặc đen, tan chậm hơn trong nước so với phần bột sữa còn lại.
Còn những hạt nấm mốc hay tạp chất ngoại lai (như mảnh nhựa, kim loại, côn trùng) thường có hình dạng và màu sắc khác biệt rõ rệt (sợi tơ, cứng sáng, màu trắng-xanh-đen không đều) hoặc bề mặt cứng, sáng, sắc cạnh và không tan theo sữa.
Theo tiêu chuẩn phân tích ADPI, "tạp chất" trong sữa bột được định nghĩa bao gồm vật liệu lạ như bụi, lông, kim loại, gỗ, xác côn trùng. Các vật liệu này thường có đặc tính vật lý (cứng, bóng, giòn) hoặc màu sắc dễ phân biệt hẳn so với hạt cháy do nhiệt.
Hầu hết chuyên gia dinh dưỡng khẳng định hạt sữa cháy không gây hại cho người dùng và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay an toàn của sữa. Hạt sữa cháy không phải vi khuẩn, không phải nấm mốc và cũng không phải kim loại nặng hay chất hóa học có hại.
Lượng hạt cháy có trong sữa bột rất nhỏ (thường chỉ vài phần nghìn khối lượng bột), không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm. Các nhà sản xuất sữa luôn kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ sấy để đảm bảo thành phần cháy ở mức tối thiểu, tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.
TS. BS Trương Hồng Sơn
Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam