Từ trước đến nay, người Việt thường quen với việc lòng lợn và mắm tôm là món ăn mang đậm bản sắc nhưng có mùi nồng. Lòng lợn có vị ngọt nhẹ, kết cấu giòn, umami tốt và không quá nhiều hương vị, nhưng khi dùng kèm mắm tôm, món ăn trở nên rất nặng mùi. Để khử cảm giác tanh trong miệng, nhiều người thường chọn rượu gạo có độ cồn cao. Một số loại đồ uống khác, trong đó có rượu vang, có thể mang lại trải nghiệm mới lạ.
Chúng ta thường không nghĩ đến việc rượu vang phương Tây có thể dùng với mắm tôm vì vang làm từ nho, kết cấu nhẹ, dễ bị lệch lạc hương vị. Song, việc kết hợp ẩm thực với rượu vang lại rất thú vị nếu nắm vững nguyên tắc, theo Bảo Anh, chuyên gia về ẩm thực và rượu vang với chứng chỉ WSET Level 3.
Bảo Anh cho hay, mắm tôm có kết cấu rất đậm đà. Nếu kết hợp với một chai vang nhẹ, mắm tôm sẽ át hết hương vị của rượu vang. "Cần chọn một loại vang có kết cấu dày dặn, nhiều tầng hương vị và đậm đà. Độ tanh của mắm tôm rất rõ nên muốn khử vị tanh này và tôn lên độ ngọt của món ăn, cần một chai có độ chua và khoáng cao," Bảo Anh nói.
Một chai vang có độ chua và khoáng cao sẽ giúp khử vị tanh trong khoang miệng sau khi ăn mắm tôm, tạo cảm giác "đã". Chuyên gia này cho biết thêm, nếu thiếu một trong ba yếu tố: độ đậm đà, độ chua và độ khoáng, rượu vang sẽ khó song hành cùng thức chấm này.
Ăn lòng lợn với mắm tôm hoàn toàn có thể kết hợp được với rượu vang. Ảnh: NVCC
Vang trắng hay vang đỏ?
Vang trắng tĩnh hoặc vang trắng sủi là lựa chọn phù hợp. Vang đỏ thường có độ chua thấp hơn và chứa nhiều tannin (độ chát). Mặc dù có những giống nho đỏ chua và kết cấu nhẹ như Pinot Noir hay Gamay, chúng vẫn có độ chát do quy trình sản xuất (nước nho được ngâm cùng xác nho để chiết xuất màu sắc, cấu trúc và tannin).
"Cần lưu ý độ chát khi gặp vị tanh sẽ càng khiến vị tanh trở nên khó chịu hơn. Hai phạm trù này như hai đường thẳng song song và không thể cắt nhau được. Vì thế không nên chọn vang đỏ," Bảo Anh cho biết.
Bảo Anh áp dụng quy tắc "Đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu" trong việc kết hợp ẩm thực và rượu vang. Quy tắc cơ bản là món ăn nhẹ đi kèm rượu nhẹ, món đậm đà đi kèm rượu có kết cấu dày dặn. Tương tự, món chua đi với vang có độ chua tốt, món ngọt đi kèm vang có hương vị ngọt ngào. Đây là quy tắc cơ bản để kết hợp rượu vang hài hòa và có trải nghiệm thú vị.
Rượu vang và ẩm thực Việt
Sau nhiều năm du học ở Pháp và làm việc tại Việt Nam, Bảo Anh mong muốn "bình dân hóa" rượu vang bằng cách kết hợp đồ uống phương Tây này với ẩm thực Việt và thưởng thức ở những không gian dân dã như vỉa hè. Anh chia sẻ kiến thức qua các video trên Facebook và TikTok.
Tuy nhiên, sự kết hợp Tây - Ta này đôi khi gặp ý kiến trái chiều và phản đối, nhưng cũng thu hút nhiều thực khách làm theo và thấy "hứng thú". "Tôi nghĩ không thể nào làm hài lòng tất cả mọi người. Chỉ cần một số ít người thấy ngon miệng, hứng thú với những gì tôi chia sẻ cũng là rất tuyệt rồi," Bảo Anh chia sẻ.
Qua trải nghiệm cá nhân, Bảo Anh tin rằng mọi món Việt đều có thể thưởng thức cùng rượu vang. Anh đã mạnh dạn thử kết hợp thức uống này với đồ ăn đường phố như ốc luộc, bánh chưng rán, nộm bò khô, bánh xèo, bún cá chấm, phở chiên phồng, chả cá Lã Vọng.... Anh nhấn mạnh vẫn cần sự kết hợp hài hòa để tôn vinh hương vị của cả đồ ăn và thức uống, tránh bên nào lấn át bên nào.
"Tôi thấy tất cả các món Việt gần như đều có thể kết hợp với rượu vang. Ngon hay không phụ thuộc vào việc chúng ta kết hợp đúng hay không," Bảo Anh nói.
Bảo Anh chia sẻ kinh nghiệm kết hợp mắm tôm và lòng lợn. Video: NVCC
Một số lưu ý khi kết hợp rượu vang và đồ ăn
- Món tanh: Cần vang có độ chua và khoáng tốt để khử vị tanh.
- Món nhiều dầu mỡ, ngậy: Cần các dòng vang sủi để bọt sủi giúp giải đi vị ngấy.
- Món cay nóng: Cần tìm dòng vang dày dặn cùng hậu vị hơi ngọt để cân bằng.
Một số gợi ý
- Các món chiên rán nhiều dầu mỡ (Bánh xèo, bánh gối, nem rán): Các dòng vang sủi.
- Chim câu quay, thịt heo quay, vịt nướng: Vang đỏ từ giống nho Pinot Noir hoặc Grenache, với hương vị quả đỏ, tiêu đen cùng độ chát mượt mà.
- Gà luộc: Vang trắng giống nho Chardonnay dày dặn, giúp bổ sung vào kết cấu hơi đơn điệu của món ăn để tạo nên một món sống động hơn.
- Các món gỏi, hải sản sống: Vang trắng hoặc vang sủi khô chua từ nho Chardonnay vùng Chablis của Burgundy.
- Các món từ bò nhiều sốt (bò lúc lắc, bò nướng tiêu đen): Vang đỏ từ giống nho Syrah hoặc Cabernet Sauvignon, với kết cấu dày dặn cùng hương vị quả đen chín mọng, tiêu đen và độ chua cân đối.
Từng cho rằng rượu vang chỉ là nước nho lên men, Bảo Anh dần đam mê sự đa dạng của thức uống này và lan tỏa cách kết hợp vang với món Việt dân dã. "Tôi nghĩ rằng rất ít người Việt có thể ăn đồ Tây liên tục được, chúng ta rồi sẽ quay lại những món ăn giản dị, thân thuộc của Việt Nam. Chẳng hạn mỗi bữa cơm gia đình có thể đi kèm một vài ly rượu vang," anh chia sẻ.
Nói thêm về rượu vang, Bảo Anh cho rằng hãy thưởng thức chứ đừng uống để say.
"Nếu cứ uống ừng ực trước một người yêu rượu vang họ sẽ coi thường mình," anh nói.
Linh Hương