Những món ngon từ cốm Hà Nội

Chè cốm

Món chè cóm tuy giản dị nhưng đòi hỏi sự tinh tế ở từng công đoạn, từ khâu chọn cốm đến canh lửa khi nấu.

Người sành thường chọn cốm lá me, loại hạt mỏng, mềm dẻo để nấu chè cốm. Cốm được rắc nhẹ vào nồi nước dừa tươi pha bột sắn dây và đường phèn vừa nấu còn ấm, quấy đều tay để hạt cốm nở ra xanh nhạt mà vẫn giữ hình dáng. Cái khéo nằm ở chỗ, chỉ cần cho cốm vào sau cùng, khi lửa đã tắt, để cốm không bị trương nát hay chìm xuống đáy. Khi múc ra bát, rắc thêm ít cốm mộc lên trên, vừa tạo điểm nhấn, vừa giữ lại trọn vẹn hương vị của lúa mới.

Chè cốm ngon phải đạt được sự cân bằng: nước chè trong, sánh vừa độ; hạt cốm mềm còn giữ hình dáng; vị ngọt thanh của đường phèn hòa với vị béo nhẹ của nước dừa. Món này ăn nguội hay để mát đều ngon, bởi khi thìa chè chạm đầu lưỡi, người ta như thấy cả gió nhẹ đang lùa qua phố ngày thu.

Cốm xào

Người xưa thường chọn cốm bánh tẻ, hạt dày dẻo, xanh sẫm để xào. Trước khi chế biến, cốm được ủ trong lá sen phủ khăn ẩm, để hạt cốm mềm đều. Khi xào, cho đường phèn hòa tan trong nước dừa tươi, rồi trút cốm vào đảo nhẹ tay. Lúc hạt cốm bắt đầu quyện lại, thêm chút mỡ gà để cốm bóng mềm, thơm nhẹ.

Chả cốm

Chả cốm vỏ ngoài vàng ruộm, dai giòn, bên trong dẻo mềm, xen lẫn vị ngọt của thịt, thoảng hương cốm non và chút cay nhẹ của hạt tiêu. Chỉ một miếng nhỏ cũng đủ gợi nhớ hương thu Hà Nội.

Để làm chả cốm ngon, khâu chọn cốm là quan trọng nhất. Người xưa có câu "cốm non ăn chơi, cốm già làm chả", bởi hạt cốm bánh tẻ, hơi sậm màu, dẻo chắc hơn sẽ giữ được dáng khi trộn cùng thịt. Giò sống giúp tạo độ kết dính, thịt nạc vai băm nhỏ cho vị ngọt mềm, còn chút mỡ phần luộc sơ sẽ giúp miếng chả béo ngậy mà không ngấy. Tất cả được trộn cùng nước mắm cốt, chút tiêu, đường, mì chính, quật cho thật dẻo rồi nặn thành từng miếng tròn dẹt.

Chả hấp chín trước, để nguội rồi mới rán vàng. Khi dầu sôi lăn tăn, hạt cốm nở bung, dậy mùi thơm ngậy đó là lúc món ăn đạt độ chín tới.

Chả cốm ngon nhất khi vừa ráo dầu, ăn cùng nước mắm ớt, hạt tiêu rất ngon. Cái giòn dai quyện với hương cốm dẻo thơm làm nên vị thu đằm thắm, giản dị mà khó quên.

Nem cốm

Khác với nem rán truyền thống, nem cốm có phần nhân trộn thêm cốm tươi, khiến miếng nem sau khi rán vàng giòn lại ẩn bên trong lớp nhân dẻo mềm, thơm mùi lúa non.

Thịt nạc vai dắt mỡ được băm nhỏ ướp riêng, trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ, miến dong, su hào, cà rốt, giá đỗ, và lòng đỏ trứng gà. Khi rán hai lửa, vỏ bánh đa nem phồng giòn mà không ngấy, nhân bên trong vẫn ẩm mịn, dậy mùi cốm mới.

Trứng chiên cốm

Món ăn hấp dẫn bởi lớp vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong thịt ngọt mềm quyện cốm dẻo thơm, trứng béo bùi tạo nên sự kết hợp vừa vặn, dễ đưa miệng.

Cốm dùng để chiên trứng thường là loại bánh tẻ hoặc cuối nia hạt chắc, dẻo. Trứng gà ta tươi, đánh cùng thịt nạc vai băm, hành lá và chút mắm tiêu cho vừa vị, rồi mới cho cốm vào trộn đều. Khâu chiên cũng đòi hỏi khéo tay, chảo phải đủ nóng, lửa vừa để trứng chín vàng đều mà vẫn giữ độ ẩm bên trong.

Khi rán xong, mặt trứng vàng óng, rìa hơi giòn, cắt ra thấy từng hạt cốm ẩn trong lớp trứng mềm thơm. Món ăn giản dị ấy ăn cùng cơm trắng, dưa góp hay chỉ chấm với chút nước mắm tiêu cũng đủ làm bữa cơm nhà thêm phần phong phú.

Xôi cốm

Nói tới các món ngon từ cốm Hà Nội, không thể thiếu xôi cốm, thức quà quen thuộc của nhiều người Tràng An. Hạt xôi dẻo mềm mà vẫn tơi, ngọt dịu, quyện vị bùi của đậu xanh, hạt sen, thêm chút béo ngậy của dừa xào, tất cả tạo nên dư vị thanh nhã rất riêng của Hà thành.

Để làm xôi cốm, cần chọn cốm giữa hoặc cốm cuối mùa hạt chắc, dẻo mà không quá mềm. Cốm được trộn đều với chút mỡ lợn và nước cốt dừa cho bóng rồi vài phút để hạt cốm vừa chín tới, vẫn giữ được màu xanh non. Đậu xanh ngâm, hấp chín, giã nhuyễn rồi thái mỏng như xôi xéo để hạt mịn mà không khô. Hạt sen luộc chín cùng chút muối, xào nhẹ với đường để dậy vị. Dừa nạo xào riêng đến khi sợi trong, giòn và có mùi thơm béo.

Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, chỉ cần trộn đều cốm hấp cùng đậu xanh, hạt sen, dừa xào cho quyện hương. Người Hà Nội xưa gói xôi cốm trong lá sen, mùi thơm sen hòa cùng hương cốm khiến món ăn như gói trọn cả mùa thu.

Bùi Thủy