Phường Tương Mai nổi tiếng với nghề làm đậu phụ có tên gọi "đậu làng Mơ", có từ thời Hai Bà Trưng (khoảng năm 20 TCN đến năm 40), do vị tướng tài Nguyễn Tam Trinh truyền lại.
Theo trang thông tin điện tử Đảng bộ TP Hà Nội, tương truyền, Nguyễn Tam Trinh, ông tổ nghề đậu phụ ở trại Mai Động (nay thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội), là một bộ tướng của Hai Bà Trưng, quê ở Thanh Hóa.
Trong một lần qua vùng đất này, cảm mến cảnh sắc thiên nhiên với hoa mơ, hoa mai nở rộ, ông dừng chân lập lò vật, dạy người dân luyện tập võ nghệ để tự vệ. Mang theo giống đậu tương, ông truyền lại nghề làm đậu phụ, ban đầu để nuôi quân. Người dân cho rằng chính nguồn nước làng Mơ trong lành đã tạo nên hương vị đặc biệt cho đậu phụ nơi đây – mềm, thơm, béo ngậy. Ông được tôn thờ là Thành hoàng làng Mai Động.
Hiện chỉ còn hơn chục hộ gia đình tại làng Mai Động giữ nghề, trong đó có gia đình bà Triệu Thị Hoàng Yến, đã gắn bó hơn 50 năm. "Quy trình làm đậu trải qua 5 bước. Để kịp phục vụ thị trường, gia đình phải dậy từ 1h - 2h sáng, làm liên tục trong 12 tiếng".
Những hạt đậu tương căng tròn vàng óng được lựa chọn để làm đậu phụ.
Hạt đậu tương khô mua về cần vo sạch, loại bỏ hạt lép và tạp chất trước khi ngâm 4 tiếng để hạt nở đều, chuẩn bị cho công đoạn xay. Việc vo kỹ giúp nước đậu sánh mịn, giữ vị ngọt tự nhiên.
Hạt đậu được đổ lên cối xay, vừa xay vừa điều chỉnh lượng nước cho phù hợp, đảm bảo nước đậu sánh, không quá đặc cũng không quá loãng.
Quá trình xay lọc bằng máy giúp người làm đỡ vất vả hơn so với khi xay và lọc thủ công trước kia. Bã đậu tách ra được tận dụng làm thức ăn cho vật nuôi.
Nước đậu sau khi xay được cho vào máy vắt, mỗi mẻ phải qua 2-3 lớp vải, lọc kỹ để loại bỏ hết phần bã, thu lại sữa đậu tinh khiết.
Sau khi lọc sạch bã, nước đậu được đun sôi trên bếp với nhiệt độ cao. Sau khi sôi, nước được đổ ra các nồi, vại cỡ vừa, cho thêm một thìa muối nhỏ rồi nước chua men tự nhiên, giúp đậu kết tủa thành "óc đậu" trắng mịn.
Phần óc đậu kết tủa được múc ra, gói trong khăn vải xô mỏng, sau đó đặt vào khuôn inox hoặc gỗ để ép thành từng bìa đậu. Mỗi mẻ bà Yến xếp khoảng 30 bìa.
"Tỷ lệ pha chế phụ thuộc vào nhiệt độ, thời tiết nên phải dựa vào kinh nghiệm và cảm nhận của người làm, không có chuẩn mực cố định", bà Yến chia sẻ.
Để miếng đậu thành phẩm chắc, đẹp, người thợ đặt thêm vật nặng khoảng 1,5 - 2 kg lên phần đậu trong khuôn, ép trong 5 phút để định hình. Thời gian ép có thể lâu hơn khi làm những bìa đậu kích thước lớn.
Đậu thành phẩm sau khi lấy ra vẫn còn nóng hổi. Nếu bán ngay người dân bày ra sàng, bán muộn cần thả vào nước lạnh để bảo quản tươi mới cho buổi chiều.
Bà Yến bán phần lớn đậu phụ cho các quán nhậu hay bún đậu mắm tôm.
Một hộ gia đình có thể làm 40-50 kg đậu mỗi ngày. Đậu phụ miếng có giá khoảng 2.500 đồng mỗi bìa, nước đậu 5.000 đồng một túi. Người dân gần cơ sở sản xuất thường tới mua tại xưởng để có chất lượng tốt nhất.
Đậu phụ làng Mơ có thể dùng để thưởng thức ngay khi nóng với mắm tôm hoặc chế biến thành các món ăn như đậu tẩm hành, bún đậu mắm tôm.
Khi rán, miếng đậu vàng giòn bên ngoài, nhưng vẫn giữ độ dai, ngậy bên trong.
Hoàng Giang