Nhiều nhà hàng từ chối xếp chỗ cho khách đi theo đoàn nếu các thành viên chưa đến đủ. Dù gây ra những phản ứng trái chiều, yêu cầu "phải đủ mặt cả nhóm mới được vào bàn", được các cơ sở áp dụng dựa trên những tính toán về hiệu suất vận hành.
Việc khách đặt bàn mà chưa đến đủ sẽ ảnh hưởng đến quy trình phục vụ của nhà hàng. Ảnh: Food&Wine
Hiệu suất và nhịp vận hành
Tiến sĩ Frankie Weinberg của Đại học Loyola University New Orleans (Mỹ), đồng sở hữu hai nhà hàng, cho biết hầu hết nhà hàng sẽ không xếp chỗ cho đến khi tất cả thành viên trong nhóm đến đủ. Lý do liên quan trực tiếp đến nhịp vận hành của bếp và đội ngũ phục vụ.
Nhà hàng hoạt động rất nhanh và thời gian là yếu tố sống còn. Nhân viên phải xoay xở nhiều bàn cùng lúc: nhận order, ra món, dọn dẹp. Việc xếp bàn cho đoàn chưa đủ người phá vỡ nhịp. Hai khách được ngồi trước, đồ uống ra trước. Khi những người còn lại đến, nhịp ăn uống đã lệch. Order kéo dài, bếp phải điều chỉnh, món ra không đều. Lịch phục vụ của nhân viên bị xáo trộn, các bàn khác phải chờ lâu dẫn đến hiệu suất chung giảm.
"Đó là việc cân bằng giữa hiệu quả vận hành và trải nghiệm khách hàng. Nếu vào giờ cao điểm, hoặc nhà hàng có sức chứa hạn chế, lễ tân hay quản lý cần đảm bảo việc xếp bàn diễn ra với nhịp độ phù hợp", ông Weinberg nói. Việc xếp bàn cho đoàn đủ người giúp hệ thống vận hành trơn tru. Nhân viên chăm chút trọn vẹn trải nghiệm ăn uống từng bàn, đồng thời đảm bảo các bàn được xoay vòng đúng thời điểm, giúp nhà hàng kịp phục vụ những lượt đặt chỗ khác.
Bài toán kinh tế
Nguồn sống của nhà hàng là vòng quay bàn. Mỗi bàn đều là một cơ hội doanh thu. Khi bàn bị bỏ trống, nhà hàng mất tiền. Một nhóm bốn người đặt, nhưng mới có hai người. Nếu nhà hàng xếp bàn ngay, dẫn đến bếp vận hành nửa chừng, nhân viên phục vụ chờ đợi, còn những ghế trống thì lãng phí. Trong giờ cao điểm, những chỗ trống đó hoàn toàn có thể dành cho khách khác sẵn sàng chi trả. Hiệu ứng dây chuyền này ảnh hưởng đến toàn bộ không gian phục vụ.
Nhiều nhà hàng yêu cầu khách chờ cho đến khi đủ người.
Tôn trọng khách đặt bàn và người đang chờ
Nhiều nhà hàng vận hành dựa trên hệ thống đặt chỗ. Nếu xếp bàn cho đoàn chưa đủ người, những khách đến đúng giờ sẽ bị ảnh hưởng. Một nhóm đặt bàn lúc 7h cần được nhận bàn đúng 7h. Nhưng nếu bàn trước đó ngồi lâu vì bắt đầu muộn, cả hệ thống sẽ rối loạn. Khách walk-in (không đặt trước) phải chờ lâu hơn, hàng người chờ ngày càng dài. Sự công bằng là yếu tố then chốt, nhà hàng cần vận hành chặt chẽ và tôn trọng thời gian của mọi khách.
Yếu tố trải nghiệm
Ăn uống là trải nghiệm mang tính cộng đồng. Khi chỉ một nửa đoàn được xếp bàn, họ thường ngồi chờ trong sự lúng túng. Câu chuyện ngắt quãng, đồ uống ra trước, có nên ăn trước hay không? Nhân viên phục vụ cũng rơi vào tình huống khó xử. Khi những người còn lại đến, bữa ăn mất đi sự liền mạch. Một trải nghiệm trọn vẹn nên bắt đầu cùng lúc. Quy định này được đặt ra để nâng cao, chứ không phải làm giảm trải nghiệm của khách.
Làm gì khi trong nhóm đi ăn có người đến muộn?
Hãy trao đổi với nhân viên khi bạn biết có người trong nhóm sẽ đến muộn. "Ngay cả trong những khung giờ bận rộn nhất, các nhà hàng thường sẽ cố gắng linh hoạt để hỗ trợ những thay đổi phát sinh", ông Frankie Weinberg cho biết.
Lễ tân có thể đổi bàn, hoặc mời bạn ngồi tại quầy bar trong lúc chờ các thành viên còn lại. Nếu nhà hàng vắng khách, họ có thể không gặp vấn đề gì khi cho bạn vào bàn trước, vì áp lực xoay vòng bàn ít hơn. Ngược lại, lễ tân có thể không có nhiều lựa chọn. (Mẹo nhỏ: Việc có bàn ở một nhà hàng đông khách sẽ dễ hơn nếu bạn sẵn sàng ăn vào những khung giờ thấp điểm).
Ngay cả khi thực khách đến sớm và các thành viên khác trong nhóm dự kiến sẽ đến đúng giờ theo lịch đặt, lễ tân hoặc quản lý vẫn có thể yêu cầu bạn chờ ở bên ngoài, và hãy thông cảm. "Điều này liên quan rất nhiều đến việc điều phối và quản lý nhịp độ của bếp. Họ muốn tránh tình huống nửa nhóm gọi món khai vị sớm hơn phần còn lại, vì điều đó có thể làm rối loạn nhịp làm việc của bếp", ông Frankie Weinberg nói thêm.
Tâm Anh (theo Chowhound, Restaurant 101)