TP HCM có 21 nhà hàng được Michelin xếp vào danh sách "ngon, giá hợp lý" (Bib Gourmand) năm 2025, trong đó có hai nhà hàng chay. Nhà hàng chay Hum Garden ba năm liền nằm trong danh sách này.
Michelin giới thiệu nhà hàng nằm trên con phố yên tĩnh trong khu dân cư xa trung tâm, gây ấn tượng với khoảng sân trong thoáng, hiên nhà nhiều cây xanh, nội thất mộc mạc. Nhà hàng phục vụ món chay sử dụng nguyên liệu tươi, nông sản hữu cơ thu mua từ các trang trại địa phương, kết hợp biến tấu hiện đại.
Đầu bếp Trần Thái Bảo, Giám đốc ẩm thực Hum Garden, cho hay nhà hàng thường xuyên sáng tạo thực đơn từ những nông sản theo mùa dọc ba miền. Anh Bảo cùng đội ngũ nhà hàng lên thực đơn mùa hè kết hợp những nguyên liệu thuờng được thưởng thức riêng lẻ như chôm chôm, dâu da, mã thầy hay hoa phượng.
Món ăn vặt gối bánh tráng mứt rau củ có phần vỏ làm từ bánh tráng nhuộm màu thực vật, nhân là quả bứa rừng. Cây bứa thân gỗ, cao 6-7m với tán lá xòe rộng, cho ra quả cùng họ quả măng cụt, thường được gọi là măng cụt rừng.
Quả bứa thường xuất hiện ở khu vực rừng núi của các tỉnh miền Trung, nổi bật có vùng núi Trà Bồng, Quảng Ngãi. Cây bứa chỉ ra quả trong 3 tháng hè, dân địa phương hoặc đầu bếp lựa trái chín vàng phơi khô để dành sử dụng lâu dài.
Nguyên liệu mang sắc hè đặc trưng được đầu bếp nhà hàng đưa vào thực đơn là cánh hoa phượng vĩ, lấy cảm hứng từ món gỏi hoa phượng phổ biến ở miền Tây Nam Bộ.
Nhà hàng biến tấu khi kết hợp cánh phượng tươi làm gỏi cùng với nấm lộc nhung từ trang trại ở Thái Nguyên. Loại nấm này được các đầu bếp xem như dược liệu quý vì giàu dưỡng chất. Món ăn có vị chua thanh từ hoa phượng, được cân bằng bởi vị ngọt bùi, thơm nhẹ từ nấm.
Ngoài các món ăn kết hợp nhiều nguyên liệu, nhà hàng còn phục vụ rau củ tươi không qua chế biến, được bày biện như một khu vườn rau xanh thu nhỏ "trồng" trong thuyền. Đầu bếp nhà hàng cho hay phần đất và rễ cây được làm từ bột cacao và bánh mì, ăn kèm các loại rau củ tươi như cà chua bi, mầm đậu, súp lơ, củ năng, cải bắp tí hon.
Điểm nhấn của chiếc thuyền rau củ tươi này là củ năng (củ mã thầy) thu hoạch từ Gò Công. Loại củ thủy này thường mọc ở các vùng bùn lầy, hình dáng tròn, ruột trắng có vị ngọt thanh, giòn mát.
Một nguyên liệu vùng miền dân dã được đưa vào thực đơn và làm mới là bông trái miền Tây trộn cùng ngó xuân Lào Cai. Ngó xuân sử dụng phần thân vì chứa nhiều dưỡng chất, vị ngọt, giòn, cân bằng lại hương vị khi trộn cùng trái bần có vị chua nhẹ.
Cây bần thường trổ hoa, ra trái vào khoảng giữa hạ, tháng 3-6 âm lịch. Sau khi nhị hoa đã nở bung ra, người dân thường chỉ thu hoạch phần nhị và trái bần để làm món ăn, nhụy hoa sẽ được chừa lại để thụ phấn cho trái lớn.
Một món ăn khác mang đặc trưng mùa hè Nam Bộ là gỏi dâu da trộn măng le - những nguyên liệu chỉ có vào mùa hè từ tháng 5 đến tháng 9. Dâu da nhà hàng thu hoạch từ Vĩnh Long, quả chín chua ngọt dịu nhẹ, thịt trắng đục, mọng nước. Điểm nhất của món là măng le thái sợi - cây thuộc họ tre, nứa không có gai, thân dẻo, sử dụng loại mọc nhú dưới đám lá khô hay trong các hốc đá.
"Món gỏi có vị chua ngọt đan xen, măng le dậy mùi thơm đặc trưng, thích hợp dùng trong những ngày trời oi bức", chị Minh Hoà, thực khách ở TP HCM, nhận xét.
Bên cạnh các món rau củ tươi mát, thực đơn còn có những món nóng làm ấm bụng, bổ sung tinh bột để thực khách no lâu và đủ chất. Món nấm cuộn ngải cứu Thanh Trì hấp mía, phần nhân thêm cơm, được dùng như món chính trong bữa ăn. Món ăn có vị ngọt từ mía, nấm và cơm, dậy mùi ngải cứu.
Món chính khác có vẻ ngoài dễ nhầm với cuốn lá lốt là lá dổi cuộn nấm nướng, lấy cảm hứng từ hương vị ẩm thực núi rừng Tây Bắc. Lá dổi là loại rau gia vị có mùi thơm được trồng nhiều ở khu vực Tây Bắc, hạt dổi cũng được nghiền nhỏ dùng làm đồ chấm.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho hay trước đây mỗi vùng miền chỉ quen dùng nguyên liệu sẵn có tại chỗ, nay các đầu bếp đã "mạnh dạn" kết hợp nguyên liệu liên vùng, tôn trọng tính mùa vụ để mang đến những trải nghiệm dinh dưỡng mới.
Thực đơn món chay mùa hè của nhà hàng còn có súp giải nhiệt nấu từ củ ấu, hoa atiso, củ sen. Các nguyên liệu kết hợp tạo nên nước súp ngọt thanh không cần nêm nếm gia vị.
Các loại trái cây mùa hè cũng được ứng dụng trong thực đơn. Trái cóc chín và mãng cầu xiêm được thái hạt lựu nhỏ, nêm cùng muối sả và thêm bọt trang trí, làm nên món ăn mang đặc trưng hương vị Nam Bộ. Cóc sử dụng là cóc chín thu hoạch từ Cần Thơ, vị chua ngọt đậm. Mãng cầu xiêm từ Tây Ninh, ruột trắng, thịt mọng nước, vị ngọt chua dịu.
Các loại trái cây còn được sử dụng làm món tráng miệng, trái vải thiều Bắc Giang được nhà hàng sử dụng làm thành kem tươi.
Các món ăn sáng tạo theo mùa thường không cố định trong thực đơn chính. Mỗi mùa, nhà hàng sẽ sáng tạo món mới dựa trên các nguyên liệu bản địa mỗi vùng miền.
"Các món ăn nhiều thực khách yêu thích sẽ được cân nhắc đưa vào thực đơn cố định", bếp trưởng nhà hàng nói.
Bài và ảnh: Bích Phương