Bên cạnh phở, bún chả, bánh cuốn, lần đầu tiên một quán bún cá lọt vào Michelin Guide. Đó là quán Canh cá rô Hiệu Lực, nằm tại kiốt trên phố Hai Bà Trưng. Quán đặc sản Hưng Yên này vào danh sách Michelin Selected 2025 từ tháng 6.
Quán rộng khoảng 20 m2, kê gần 10 bàn trong nhà và cùng số lượng ở vỉa hè. Michelin miêu tả đây là quán đặc sản Hưng Yên, với món ăn "kết hợp giữa bún/mì, cá rô đồng chiên giòn, chả cá dai, nước dùng đậm vị, rau cải xanh và hành lá, mang đến vị ngon ngọt".
Chủ quán Nguyễn Thị Tuyền, sinh năm 1991, là người gốc Mỹ Hào, Hưng Yên, cùng chồng ra Hà Nội lập nghiệp hơn 10 năm trước. Hai vợ chồng chị mở hàng ăn, khởi đầu với bánh mì chảo, rồi chuyển qua canh cá rô năm 2018, thuê địa điểm trên phố Hai Bà Trưng.
Chị Tuyền cho biết cơ duyên đến với canh cá rô truyền thống là do tình cờ theo dõi một chương trình ẩm thực trên truyền hình.
Không biết về Michelin, chị Tuyền ban đầu nghĩ "bị lừa" khi nhận thư mời vào Đà Nẵng nhận giải. Chị chỉ tin khi tìm hiểu và được một khách quen gửi đường link thông báo.
Chị mang thư mời đóng khung, treo ở quán, cho biết tiếc vì không thể dự lễ vinh danh. Chị kể, sau khi quán vào danh sách Michelin Selected, nhiều khách đến ăn đã chúc mừng.
Quán dùng cá rô ta nuôi do cá rô đồng không đủ nguồn cung, chị Tuyền cho biết. Tiêu chuẩn cá phải là loại "đầu vuông, thịt dai, thơm", khoảng 15 con một kg. Mỗi ngày, quán tiêu thụ 150-200 kg cá, cần ba nhân viên sơ chế từ 4h, trong 3-4 tiếng.
Thay vì nướng than hoa như ở Hưng Yên, chị Tuyền chuyển sang áp chảo do không đủ mặt bằng. Chị cho biết, cách làm này "vẫn giữ được độ tươi ngọt của thịt cá".
Nước dùng được ninh 10-12 tiếng từ ngày hôm trước trên lửa nhỏ. Canh được nấu từ xương cá đã lọc thịt và một số loại xương cá khác; quán không dùng xương lợn, mì chính hay chất tạo ngọt.
Ở Hưng Yên, món này chỉ có bún và bánh đa trắng. Khi mở quán tại Hà Nội, chị Tuyền bổ sung bánh đa đỏ để "chiều khẩu vị nhiều thực khách". Rau ăn kèm là rau cải xanh thái nhỏ và hành lá.
Chả cá được làm tại chỗ, viên thành miếng có đường kính 3-4 cm. Khi phục vụ, chả được cắt nhỏ vừa ăn hoặc để nguyên miếng, tùy theo yêu cầu. Khách cũng có thể mua chả mang về.
Bát bún/bánh đa sau khi chan nước dùng nên ăn ngay để giữ được độ nóng, bánh đa không vón cục. Nước dùng ngọt nhẹ, hậu vị đậm, phù hợp nhiều lứa tuổi.
Bà Trần Thị Huệ, ngoài 70 tuổi, là khách quen của quán từ khi mới mở cửa. "Tôi thích món này chắc do hợp khẩu vị", bà nói và cho biết có tuần ăn 3-4 bữa.
Quán mở cửa từ 6h đến 20h30, thường đông vào buổi sáng và trưa. Giá một bát từ 45.000 đồng, trà đá 5.000 đồng.
Khu vực này có chỗ để xe giới hạn. Vào giờ cao điểm, khách có thể phải chờ phục vụ khoảng 15 phút.
Chị Tuyền cho biết, lượng khách tăng khoảng 10% sau danh hiệu Michelin, gồm nhiều người nước ngoài và khách du lịch từ các tỉnh. "Có người còn mang theo ảnh quán lưu ở điện thoại, đến tận nơi hỏi xem có đúng không mới vào ăn", chị kể.
Chị cũng thừa nhận "áp lực vô hình", lo lắng khi có khách ăn "không vừa miệng nên chê". Chị Tuyền cho biết đang trăn trở việc duy trì chất lượng ổn định và dự định mở thêm một quán ở khu vực lân cận.
Tâm Anh
Ảnh: Hoàng Giang