Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Ba rọi thớ thịt rệu, béo ngậy nhưng ngọt thanh. Nước kho trong, vị vừa vặn chấm dưa giá củ kiểu kích thích vị giác.
Chọn và sơ chế thịt: Chọn phần thịt ba rọi dưới (ba chỉ) có nạc mỡ đan xen liền khối. Thịt cạo sạch lông ở bì, chà xát chanh khử mùi, rửa muối loãng rồi rửa sạch lại, cắt miếng vuông to dùng dây lạt hoặc chỉ thực phẩm buộc định hình miếng thịt.
Chuẩn bị nguyên liệu tạo hương, vị và màu: Để tạo vị ngọt thanh tự nhiên và thịt lên màu đẹp, người dân Nam Bộ thường dùng nước dừa tươi kho cùng. Hành tím, tỏi bóc vỏ giã nhuyễn rồi vắt lấy nước cốt. Ớt sừng bỏ hạt, giã nhuyễn. Các gia vị quen thuộc gồm có muối hạt, đường và chút nước mắm tạo hương (không cho nhiều mắm quá dễ bị chua).
Ướp thịt và hong nắng: Theo kinh nghiệm dân gian, bí quyết để mỡ trong và lên màu đẹp nên ướp trước thịt với 2 - 2,5 thìa canh đường (điều chỉnh theo khẩu vị) cùng nước cốt hành tỏi giã, ớt. Sau đó mới thêm 4 thìa canh nước mắm 30 độ đạm, 2 thìa cà phê muối đảo đều rồi đem phơi nắng vài tiếng cho thớ thịt se lại.
Kho thịt lửa 1: Trút thịt đã ướp vào nồi đảo cho săn lại và thấm gia vị vào trong. Đun sôi nước dừa cùng nước lọc với chút đường để khử vị chua trong nước dừa nếu để lâu, đổ phần nước này vào thịt ngập mặt. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, để lá chuối hoặc lá mít lên trên rồi kho ở lửa liu riu. Đến khi nước phân nửa thì tắt bếp để nguội.
Kho thịt lửa 2,3: Luộc trứng vịt bóc vỏ rồi cho vào nồi thịt kho và tiếp tục kho liu riu, có thể chêm thêm nước sôi. Kho cho tới khi thịt nước rút và dùng tăm xiên thử thấy thịt rệu thành thớ, chuyển màu hổ phách nhẹ, trứng vịt đượm màu. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là hoàn thiện. Màu thịt và trứng sẽ đậm hơn ở những lần hâm sau.
Yêu cầu thành phẩm: Ba rọi giữ nguyên khối vuông vắn, thớ thịt rệu mềm, béo ngậy nhưng ngọt thanh. Nước kho trong, vị vừa vặn chấm dưa giá củ kiểu kích thích vị giác. Đây là món ngon Tết cổ truyền của người dân Nam Bộ.
Chú ý:
Người Nam Bộ khi kho thịt ít khi dùng nước hàng (nước màu) mà chủ yếu tạo màu từ thịt đã ướp đường và khi kho có nước dừa, đủ lửa, đủ nhiệt tự khắc lên màu cánh gián nhẹ đẹp mắt.
Để khử vị chua từ nước dừa nên đun sôi rồi mới cho vào nồi kho thịt.
Bí quyết để thịt nhanh mềm rệu (rục), nước dùng không bị thâm đen phần trên trong là dùng lá mít hoặc lá chuối đậy lên trên theo kinh nghiệm dân gian.
Phần trứng vịt không nên cho sớm quá vì kho lâu dễ bị chai cứng. Hơn nữa, lòng trắng chứa hydrogen và sulfur, còn lòng đỏ có sắt. Khi nấu lâu sẽ phản ứng thành sulphide sắt. Đây là lớp xanh rêu xám bám quanh lòng đỏ và gây đầy hơi, khó tiêu. Vì thế nếu nấu nồi thịt kho to nên chia ra các hộp theo định lượng mỗi bữa ăn. Khi nào ăn thì lấy ra hâm lại khẩu phần đó là được.
