Ở Hà Nội, đi đường vòng 10 km nhanh hơn đi tắt 5 km
Kinh nghiệm lâu năm của tôi là: Thà đi đường to, xa hơn để tiết kiệm thời gian hơn đường tắt ở Hà Nội.
Thịt lươn vàng săn đậm vị, sợi miến dai mềm, nước dùng ngọt thơm, hành phi giòn. Tất cả hòa quyện làm nên món ngon Hà thành như Vũ Bằng khen ngợi: ''Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát''.
1. Sơ chế
2. Tẩm ướp
3. Chế biến
Nấu nước dùng miến lươn theo cách xưa thì hơi đục do giã xương lươn và lọc lấy nước như cách làm với cua. Sau đó đun lên cùng râu mực nướng. Còn nếu thích nước dùng trong hơn thì ninh xương, tiết lươn cùng râu mực nướng cho ngọt nước, thêm hành khô và gừng nướng cho thơm. Chú ý đun lửa nhỏ liu riu và mở vung.
Phi thơm hành khô với mỡ gà hoặc mỡ lợn (mỡ gà thơm hơn), trút lươn đã ướp vào xào. Ban đầu để lửa to chút, sau đó hạ lửa dần. Chú ý đảo nhẹ tay để tránh làm lươn bị vỡ nát. Khi thịt lươn săn lại thì rưới thêm nước mắm ngon, rắc chút hạt tiêu là được.
Trình bày: Chần miến qua nước, tiếp tục nhúng vào nồi nước dùng lươn cho nở và thấm vị đậm đà rồi bày ra bát. Gắp thịt lươn để lên trên, thêm hành lá, rau răm thái nhỏ. Sau đó, múc nước dùng nóng chan lên. Rắc chút hành phi, hạt tiêu, thêm ớt chưng và thưởng thức nóng.
4. Yêu cầu thành phẩm
Chú ý:
Có nhiều cách khử nhớt của lươn như dùng tro bếp, muối hạt, nước cốt chanh, nước vo gạo. Không dùng giấm vì làm mất mùi vị đặc trưng của lươn.
Miến lươn lối cổ Hà Nội là thịt lươn săn đậm vị, chứ không phải thịt lươn tẩm bột chiên giòn hay mềm như các phiên bản cách tân hiện nay. Đặc biệt, không có cho giá đỗ chần ăn kèm. Vì giá đỗ có chút vị tanh, mà lươn là thủy sản giàu đạm cũng tanh sẽ làm kém vị.
Nước dùng miến lươn cổ là nấu từ xương lươn, thêm râu mực khô nướng tạo vị ngọt sắc. Không cho nước hầm xương lợn vì mất đi vị lươn và ngọt thanh vốn có.
Theo Đông y, lươn có tính hàn vì thế kết hợp rau răm vị cay nhẹ, tính nóng để cân bằng âm dương. Điều đó cho thấy, từ xưa, ẩm thực Việt đã có sự hài hòa và luôn cân bằng khi chế biến món ăn, tạo nên các bài thuốc quý giá.
