Bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Akkee, Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin (Michelin Young Chef Award) 2025, Sittikorn "Au" Chantop, đặc biệt tâm huyết với côn trùng, đưa vào thực đơn như đồ ăn vặt và tăng hương vị cho các món ăn khác.
Với nhiều người, côn trùng không hấp dẫn, nhưng với Chantop, chúng gắn với ký ức tuổi thơ, đam mê mà anh theo đuổi và tìm hiểu nhiều năm. Anh coi đó là thực phẩm của tương lai. Về mặt dinh dưỡng, côn trùng là nguồn protein tự nhiên, dễ nuôi, sinh trưởng nhanh. Hiện các trang trại nuôi côn trùng có mặt khắp Thái Lan, nơi anh đang sống và làm việc.
Anh cho biết phục vụ các món từ côn trùng 6 năm nay, từ thời còn mở một quán bia thủ công, và côn trùng là đồ ăn vặt. "Khi tôi còn nhỏ, bố mẹ thường chế biến các loại côn trùng như nhộng tằm, kiến, kiến chúa và trứng kiến đỏ cho tôi. Dần dần, chúng trở thành món tôi yêu thích", anh nói.
Các món côn trùng trong nhà hàng của Chantop. Ảnh: Michelin
Khi bắt đầu nghiên cứu, Chantop nhận ra côn trùng xuất hiện trong ẩm thực mọi nơi. Chúng được nướng, chiên, thậm chí dùng trong các loại nước chấm ớt hay cà ri. Mỗi loại có hương vị riêng.
Tại Akkee, thực khách sẽ thấy một căn nhà nuôi côn trùng và khu trưng bày các loài côn trùng ăn được, tất cả đều là những loài Chantop từng phục vụ tại nhà hàng và sưu tầm theo thời gian. Với phòng nuôi côn trùng, bếp trưởng hy vọng một ngày nào đó có thể tự nuôi toàn bộ nguồn côn trùng cho nhà hàng. Hiện anh hợp tác với nhiều nông dân ở các vùng khác nhau để cung cấp nguyên liệu.
"Nhiều loài côn trùng chỉ xuất hiện khoảng một tháng trong năm. Nếu không kịp thu mua thời gian đó, coi như bỏ lỡ. Vì vậy, chúng tôi lưu giữ tất cả các loài từng phục vụ và tạo nên một bộ sưu tập ăn được. Hiện chúng tôi đang có bốn loài: kiến chúa, ấu trùng bọ cánh cứng, ve sầu và dế", anh cho biết.
Phần rau củ, trái cây thừa trong quá trình sơ chế cho nhà hàng được dùng làm thức ăn cho côn trùng. "Chế độ ăn khác nhau sẽ làm thay đổi hương vị côn trùng. Chẳng hạn dế được nuôi bằng bí đỏ khi chiên sẽ mềm và thanh hơn", anh nói.
Anh đang thử cho ấu trùng bọ sago ăn bã dừa sau khi ép nước cốt. Vì loài này vốn sống trong thân cây dừa nên sẽ hợp khẩu vị. Ngoài ra, anh còn bổ sung cá khô để tăng protein. Những phế phẩm thực phẩm khác không thể tái sử dụng sẽ được cho ấu trùng ăn để phân hủy rác hữu cơ. Khi trưởng thành, ấu trùng lại được dùng làm thức ăn cho gà.
Sittikorn "Au" Chantop khuyên mọi người thử ăn côn trùng. "Hãy bắt đầu với thứ bạn cảm thấy thoải mái nhất", Chantop nói và gợi ý 5 loại côn trùng phù hợp cho người lần đầu. Anh cho hay đến nay chưa có thực khách nào tại nhà hàng của anh thử mà bỏ dở. Họ còn bất ngờ vì vị ngon và sẵn sàng thử thêm các loại khác.
Ấu trùng bọ cánh cứng: Đây là lựa chọn đầu tiên cho người mới. Vị béo, đậm, gần giống khoai tây. Ấu trùng được chiên hai lần đến khi giòn, nêm muối. Vị mặn và bùi như snack khoai tây, hợp ăn cùng nước chấm ớt.
Kiến chúa: Kiến to, có mùi thơm khi chiên, tương tự phô mai Parmesan. Do chứa dầu tự nhiên, kiến chúa có thể rang khô không cần mỡ. Khi ăn, thực khách rắc ít muối hoặc trộn vào nước chấm ớt.
Ve sầu: Được nuôi ở miền Bắc Thái Lan, ve sầu có thể ăn ở cả 5 giai đoạn phát triển. Trứng ve nhỏ, hiếm và đắt. Khi lớn dần, hương vị của ve cũng thay đổi, có giai đoạn ăn giống đậu phộng.
Bọ đất: Có vị "đất" đặc trưng vì sống trong lòng đất, món khoái khẩu của Chantop, đặc biệt khi dùng kèm bia. Bọ đất có thể luộc, chiên hoặc rang khô.
Dế đồng: Giống dế thường, con cái nhỏ hơn con đực. Dế hợp để giã làm nước chấm ớt hoặc xay trộn vào các món khác. Dế được phục vụ cả loại có trứng và không trứng.
Món ấu trùng bọ cánh cứng chiên. Ảnh: Michelin
Sittikorn "Au" Chantop thích yam mae peng (gỏi kiến chúa) và kiến đỏ, đặc biệt khi ăn cùng lá kradon, nhờ mùi thơm đặc biệt. Anh thường mua gỏi kiến đỏ có thêm trứng non. Kiến chúa béo bùi, khác vị chua của kiến đỏ. Trứng kiến có thể làm món lab (gỏi hoặc nộm thịt băm truyền thống của Thái) mà không cần chanh. Một món khác từ kiến là măng nấu trứng kiến đỏ và bọ hung.
Mục tiêu của Chantop không chỉ tự nuôi côn trùng mà còn muốn hỗ trợ nông dân Thái, từ nông sản đến côn trùng để cùng chia sẻ nguyên liệu với nhà hàng, giúp mở rộng thị trường cho nghề nuôi côn trùng.
Tâm Anh (theo Michelin Guide)