Cách làm món đậu phụ lướt ván

Chọn đậu phụ: Chọn đậu phụ ngon với dấu hiệu màu trắng ngà tựa đậu nành, bề mặt mịn, mùi thơm tự nhiên, khi cầm lên tay có độ đàn hồi nhẹ mà không bị cứng quá. Nếu ở Hà Nội chọn mua đậu phụ làng Mơ là ngon nhất. Đậu phụ mua về dùng khăn sạch thấm khô để giảm nước bề mặt để khi rán không bị văng dầu mỡ.

Cắt đậu: Tuỳ theo khẩu vị mà cắt hình vuông hoặc chữ nhật ngắn để giúp đậu se mặt đều, dễ lật, ít vỡ trong quá trình rán lướt nhanh. Miếng đậu nhỏ, cạnh ngắn còn giúp giữ nguyên phần ruột mềm mịn, đồng thời tạo cảm giác gọn gàng, thanh nhã khi bày ra đĩa.

Cách rán: Nếu dùng chảo thép hoặc gang cần "tôi chảo" trước để chống dính bằng cách đun nóng, thử giọt nước thấy lăn tròn là được. Nên dùng mỡ lợn rán giúp đậu bùi béo và có mùi thơm đặc trưng. Cho mỡ vào chảo đun nóng, thử đầu đũa sủi tăm thì hạ lửa vừa, lần lượt thả nhẹ từng miếng đậu vào, để yên lặng cho tới khi mặt dưới se khô lại và hơi vàng non thì mới lật trở. Chú ý không đảo nhiều lần, không ấn đè, tránh vỡ cấu trúc. Mỗi mặt chỉ rán trong thời gian ngắn đủ để tạo lớp vỏ mỏng ráo, bên trong giữ được độ mềm mịn. Miếng đậu đạt yêu cầu là không dính chảo, không ngấm mỡ, mặt ngoài chỉ hơi se mặt lại, vàng nhẹ như cách nói “lướt ván” chỉ lướt qua lớp mỡ nóng, không chiên kỹ hay giòn rụm.

Chuẩn bị rau ăn kèm và pha mắm tôm: Đậu phụ rán thường ăn kèm rau kinh giới vì hai nguyên liệu này có tính chất bổ trợ nhau về cả vị giác lẫn dược tính. Đậu rán béo ngậy dễ sinh ngán, trong khi kinh giới có mùi thơm hăng nhẹ, vị the mát, giúp giảm cảm giác ngấy, kích thích tiêu hóa và giải nhiệt. Theo Đông y, đậu phụ tính mát, kinh giới lại tán phong hàn, trừ đầy bụng, sự kết hợp này tạo thế cân bằng âm dương, hài hòa khẩu vị và hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả. Pha mắm tôm chấm theo tỷ lệ 1 thìa canh mắm tôm (khoảng 10 ml), 1 thìa cà phê đường, 1/2 quả chanh vắt lấy nước cốt, cút rượu trắng. Đánh đều đến khi nổi bọt mịn, sau đó thêm 1 thìa cà phê mỡ rán đậu, có nhà hàng phi hành tím để dậy mùi và tạo độ béo, vài lát ớt. Mắm tôm pha đạt là phải bọt mịn, màu hồng nhạt, vị mặn ngọt cân bằng, mùi thơm hấp dẫn.

Yêu cầu thành phẩm: Miếng đậu có lớp vỏ ngoài vàng nhạt, chỉ se nhẹ mặt còn bên trong vẫn giữ độ béo và ẩm mịn đặc trưng của đậu phụ. Khi ăn, cảm nhận rõ sự đối lập tinh tế giữa lớp vỏ lướt qua mỡ hơi dai và phần ruột mềm mượt. Món này ăn cùng mắm tôm đánh bông kèm rau kinh giới tạo tổng thể vị giác hài hoà và thanh mát.