Những bài viết bàn về ẩm thực gần đây, nói về việc đi ăn hàng quán đều diễn ra theo trình tự như sau: Thực khách vừa ngồi xuống, chưa kịp nếm một thìa nước dùng đã với tay lấy chai nước mắm, hũ ớt, miếng chanh. Như một thói quen ăn sâu, bát phở luôn phải "đậm hơn một chút", "cay hơn một chút", và rồi đôi khi... mặn chát lúc nào không hay.
Thói quen nêm nếm lại món ăn, nhất là các món nước, gần như trở thành "bản năng" của nhiều người Việt. Đi ăn phở, hủ tiếu, bún bò hay thậm chí cơm tấm (là chén nước mắm nhỏ) trên bàn luôn có sẵn đủ loại gia vị, như một lời mời ngầm: "muốn nêm gì thì nêm, tùy ý mọi người".
Người ta hiếm khi tin vào khẩu vị của người nấu, mà tin vào cái lưỡi của mình hơn. Chưa kịp nếm đã nêm, chưa biết vừa hay chưa đã thêm một thìa nước mắm, rồi một muỗng ớt, một tí đường. Kết quả là món ăn vốn được nấu với sự cân nhắc của đầu bếp trở nên rối vị, mất đi sự hài hòa vốn có.
Một phần cũng do thói quen, người thích vị thanh, người chuộng cay mặn. Khi tất cả cùng gặp nhau trong một quán phở, ai cũng có "chuẩn vị riêng" của mình, nên chuyện thêm thắt là điều dễ hiểu.
Nhưng lâu dần, việc "mạnh ai nấy nêm" lại tạo ra một vòng lặp: quán phải nấu mặn hơn để vừa miệng số đông, rồi người ăn lại thấy chưa đủ đậm và nêm thêm nữa.
Đáng nói là, vị giác của chúng ta cũng bị "tập cho quen" với cái đậm, cái mặn. Những món ăn thanh nhã, tinh tế lại bị cho là "nhạt", "thiếu muối". Có lẽ vì thế mà nhiều món truyền thống đang dần mất đi sự tinh tế ban đầu, thứ khiến ẩm thực Việt từng được ca ngợi là "hòa quyện mà nhẹ nhàng".
Đôi khi, bát phở không cần thêm gì cả, chỉ cần để nguyên như cách người đầu bếp gửi gắm. Vị ngon không nằm ở muỗng nước mắm thêm vào, mà ở sự cân bằng tinh tế mà người nấu đã khéo tạo nên. Khi biết dừng đúng lúc, ta không chỉ giữ lại hương vị món ăn, mà còn giữ lại cả sự tinh tế của ẩm thực.
Hoàng Phúc