Một trong những điều khiến tôi trăn trở nhiều năm qua là câu chuyện kinh doanh ăn uống ở Việt Nam. Nơi tôi sinh sống, lấy xe máy chạy, cứ khoảng một đoạn đường ngắn là sẽ thấy một quán cà phê.
Điều đáng nói hơn là phần lớn những quán này chỉ tồn tại vài tháng. Hôm nay bạn thấy một quán trà sữa bật nhạc xập xình, nửa năm sau chỗ đó đã biến thành quán mì cay, rồi vài tháng kế lại đổi chủ để bán bánh ngọt, rồi lại thấy một quán cà phê mới mở treo biển khuyến mãi giảm giá.
Vòng xoáy đóng - mở - sang nhượng này lặp lại nhiều đến mức ai đi ngang cũng đoán trước được kết cục, nhưng vì sao nhiều người vẫn lao vào mở quán cà phê?
Tôi nghĩ có ba lý do. Thứ nhất, ai cũng cho rằng mở quán cà phê là dễ. Một cái mặt bằng, vài bộ bàn ghế, ít máy móc, vài công thức pha chế, thế là thành chủ quán.
Thứ hai, ai cũng tin mình sẽ làm khác, dù thị trường đã chứng minh điều ngược lại. Và cuối cùng, cảm giác được làm chủ một không gian đẹp, được bạn bè đến ủng hộ, được sống chậm giữa hương cà phê... khiến nhiều người đánh giá thấp rủi ro, đánh giá cao khả năng của mình.
Nhưng rồi bài toán vận hành mới là sự thật khắc nghiệt.
Một kg cà phê hiện có giá khoảng 180.000 - 250.000 đồng, đủ pha ra 50-55 ly cà phê máy chuẩn. Nếu tính trung bình, chi phí cà phê cho mỗi ly khoảng 4.000 - 5.000 đồng. Bán ra với giá 20.000 đồng, lợi nhuận ròng mỗi ly khoảng 15.000 đồng.
Giả sử quán có 3 nhân viên làm xoay ca theo giờ mỗi bạn tốn 5 triệu tiền lương, tất cả là 15 triệu lương nhân viên, tiền thuê mặt bằng 15 triệu, chi phí khác và khấu hao đồ dùng khoảng 15 triệu, tổng chi phí cố định hàng tháng rơi vào khoảng 45 triệu.
Để hòa vốn, quán phải bán khoảng 3000 ly cà phê một tháng, tức 100 ly một ngày. Nếu chủ quán muốn có thêm mức lương 12 triệu đồng một tháng (như nhân viên văn phòng), phải bán thêm 800 ly mỗi tháng. Tổng cộng, quán cần bán khoảng 3800 ly cà phê một tháng, tức 126 ly cà phê mỗi ngày
Đó là chưa kể những chi phí ngầm về nguyên liệu, bảo trì máy móc, dụng cụ, decor quán.
Với con số trên trăm ly mỗi ngày, con số mà chỉ những quán có vị trí đẹp, chỗ đậu xe thoải mái và thương hiệu rõ ràng mới có thể mơ tới. Còn phần lớn quán nằm ở khu dân cư bình thường, đường nhỏ hoặc khu ít người qua lại hầu như không thể đạt nổi.
Thực tế phổ biến hơn là lượng khách lẹt đẹt, doanh thu không đủ trả mặt bằng, và chỉ sau vài tháng bảng "sang quán gấp" lại được treo lên cửa.
Vấn đề nằm ở chỗ là chúng ta đang đổ quá nhiều nguồn lực vào một thị trường đã bão hòa, trong khi còn rất nhiều lĩnh vực khác cần khai phá hơn.
Đã đến lúc chúng ta phải nhìn nhận nghiêm túc kinh doanh ăn uống không phải con đường tắt để thoát khỏi công việc nhàm chán, cũng không phải mỏ vàng như nhiều người tưởng.
Đó là ngành đòi hỏi chuyên môn, vận hành cực kỳ áp lực, cạnh tranh khốc liệt và biên lợi nhuận thực sự rất mỏng. Nếu không có mặt bằng nhà, lấy công làm lời thì phải thật sự chi ly và nghiên cứu rất kỹ mới mong có lời.
Vì thế, nếu không thay đổi tư duy, những con phố đầy quán cà phê mọc rồi tàn sẽ còn xuất hiện thêm nhiều lần nữa, như một vòng xoay không bao giờ dứt.