Nhiều người nội trợ thường nêm muối ngay khi cho xương và nước lạnh vào nồi, với tâm lý giúp xương "đậm đà" hơn từ bên trong. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực và nguyên lý hóa học trong nấu ăn, đây là thao tác nên tránh nếu muốn có một nồi nước dùng trong và ngọt hậu.
Ngăn cản xương "nhả" ngọt
Mục tiêu của việc ninh xương là chiết xuất protein, collagen và các axit amin để tạo độ ngọt tự nhiên (umami). Quá trình này cần diễn ra từ từ.
Nếu thêm muối ngay từ đầu, sự thay đổi áp suất thẩm thấu khiến các protein trên bề mặt xương và thịt co lại nhanh chóng. Lớp protein bị "đanh" lại này đóng vai trò như một màng chắn, giữ các chất ngọt và dinh dưỡng lại bên trong thay vì hòa tan vào nước. Hậu quả là dù ninh lâu, nước dùng vẫn thiếu độ sâu của vị ngọt.
Nước dùng phở bò Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Làm nước dùng bị đục
Độ trong là tiêu chuẩn quan trọng của nước dùng phở, bún. Trong quá trình gia nhiệt, các tạp chất và protein máu trong xương sẽ nổi lên dưới dạng bọt.
Muối xúc tác quá trình kết tủa protein. Nếu có mặt muối quá sớm, các hạt protein li ti sẽ đông tụ nhanh và phân tán trong nước thay vì kết thành mảng lớn để dễ hớt bỏ. Những hạt lơ lửng này rất khó lọc sạch, khiến nước dùng có màu đục ngà và cảm giác không thanh khi thưởng thức.
Khác biệt với món kho
Nhiều người thắc mắc tại sao món kho, rim lại cần ướp muối sớm. Sự khác biệt nằm ở mục đích: Món kho cần gia vị thấm vào nguyên liệu để thịt cá đậm đà, săn chắc. Ngược lại, món ninh cần dưỡng chất từ nguyên liệu tiết ra môi trường nước. Do đó, kỹ thuật nêm nếm cho hai phương pháp này hoàn toàn đối lập.
Thời điểm nêm muối hợp lý
Thời điểm vàng để nêm muối là khi quy trình ninh đã gần hoàn tất.
Giai đoạn đầu: Đun xương với nước lạnh, duy trì lửa nhỏ để vớt sạch bọt. Không nêm bất cứ gia vị gì.
Giai đoạn giữa: Thêm các loại củ quả hoặc gia vị hương (hành, gừng nướng) để tăng mùi thơm.
Giai đoạn cuối: Khi xương đã mềm và nước đủ ngọt, lọc lấy nước trong rồi mới nêm muối và nước mắm. Cách này giúp bạn kiểm soát chính xác độ mặn nhạt và giữ nguyên hương vị thanh khiết của nước dùng.
Ngoài ra, để nước dùng hoàn hảo, cần lưu ý rửa sạch và chần xương trước khi ninh để loại bỏ máu thừa; hạn chế khuấy đảo mạnh tay và luôn mở hé vung để nước không bị sục khí gây đục.
Bùi Thủy