Ngày xưa, khi điều kiện bảo quản thực phẩm còn hạn chế, người nội trợ Việt dùng gia vị vừa tạo hương vừa hỗ trợ giữ lâu, trong đó tỏi nổi bật nhờ mùi thơm và khả năng kháng khuẩn tự nhiên.
Hai sách dạy nấu ăn cổ cách đây 100 năm là "Thế vị tân biên" xuất bản năm 1925 và "Ẩm thực tu tri" xuất bản năm 1930 đều ghi rõ vai trò tỏi trong các món ăn. Các tài liệu này khẳng định tỏi là gia vị cay, tính ôn, giúp tiêu độc, sát trùng, trừ tà và chữa đầy bụng. Khi làm các món nem, chạo, nham nên băm tỏi vào thịt ngay khi thái xong, vừa tăng hương vị vừa giúp thịt giữ lâu.
Sách "Ẩm thực tu tri" có lưu ý tỏi kị thịt chó nhưng không đề cập việc "kị thịt lợn".
Thịt heo và tỏi kết hợp trong nhiều món. Ảnh: Bùi Thủy
Trong ẩm thực Việt, thịt lợn và tỏi là sự kết hợp quen thuộc và phổ biến, nhất là các món lên men tự nhiên. Nem chua Thanh Hóa không thể thiếu vài lát tỏi sống. Món thịt chua Phú Thọ cũng xen kẽ tỏi đập dập, tạo tầng hương vị đặc trưng. Ở miền Trung, món tré gồm tai heo, da luộc, thịt ba chỉ trộn thính, nhiều nơi băm tỏi vào để dậy mùi. Miền Nam, tỏi gần như là gia vị mặc định trong các món kho. Thịt kho hột vịt thường được ướp với hành, tỏi, ớt giã nhuyễn ngay từ đầu để hương vị thấm đều, dậy mùi và cân bằng độ béo. Ngay cả các món canh miền Bắc như cà bung thịt cũng không thể thiếu tỏi, vừa tạo hương, vừa hỗ trợ tiêu hóa.
Trong ẩm thực châu Á, thịt lợn và tỏi cũng là cặp đôi quen thuộc, xuất hiện trong nhiều món truyền thống đặc trưng từng quốc gia.
Ở Lào, xúc xích thịt lợn hun khói Sai Oua ướp tỏi, sả và rau thơm, tạo vị nồng ấm, hơi cay; món gỏi thịt lợn Larb Moo cũng dùng tỏi băm, ớt và thính rang để cân bằng vị chua cay hài hòa.
Thái Lan có món thịt xiên nướng Moo Ping ướp tỏi băm cùng nước mắm và đôi khi thêm sữa dừa, giúp thịt mềm, thơm và bóng mượt; món kho ngọt Moo Hong ở miền Nam Thái dùng tỏi, tiêu đen và nước tương để tạo hương vị đậm đà, cân bằng vị ngọt và béo của thịt.
Ở Trung Quốc, đặc biệt là Tứ Xuyên, thịt lợn xào tỏi kết hợp vị béo ngọt của thịt với hương cay nồng của tỏi và ớt khô, trở thành món ăn quen thuộc, thể hiện rõ phong cách ẩm thực mạnh mẽ, đầy hương vị.
Ở Nhật Bản, món ba chỉ kho Rafute truyền thống chủ yếu dùng nước tương, mirin và đường, nhưng trong một số biến thể hiện đại, tỏi được thêm để khử mùi và tăng độ đậm hương vị.
Ở Hàn Quốc, ba chỉ nướng Samgyeopsal thường ăn kèm tỏi sống hoặc nướng cùng thịt, cuốn với rau sống và tương chấm, tạo cảm giác bùng nổ vị giác nhờ sự hòa quyện giữa vị béo, cay nồng và hăng nhẹ của tỏi.
Trong ẩm thực phương Tây, thịt lợn và tỏi cũng là một cặp đôi gắn bó lâu đời. Ở Ý, món thịt quay cuộn ‘Porchetta’ thường dùng phần bụng hoặc vai, nhồi tỏi băm cùng các loại lá thơm như hương thảo, thì là và oregano, kết hợp muối, tiêu trước khi quay. Tỏi giúp thịt thơm ấm, át bớt vị ngậy và làm hương vị hài hòa hơn.
Ở Anh, các món roast pork truyền thống thường xát tỏi băm cùng muối, tiêu và lá thơm như sage hay thyme, tạo lớp hương thơm lan tỏa khi nướng.
Tại Mỹ, đặc biệt trong các món Southern-style pulled pork hay thịt lợn nướng chậm kiểu miền Nam, thịt được ướp dry rub gồm tỏi băm, muối, đường và dầu, giúp thịt thấm gia vị từ ngoài vào trong và tăng hương vị đặc trưng khi nướng chậm hoặc xông khói.
Thịt kho hột vịt Nam Bộ không thể thiếu tỏi. Ảnh: Bùi Thủy
Khoa học thực phẩm hiện đại đã chứng minh, không có phản ứng hóa học nào giữa thịt lợn và tỏi tạo ra chất độc. Trái lại, tỏi chứa allicin, một hợp chất sinh ra khi tỏi được băm hoặc giã, có tính kháng khuẩn, kháng viêm và chống oxy hóa mạnh. Nghiên cứu đăng trên tạp chí Journal of Food Science năm 2016 chỉ ra rằng, tỏi ức chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt khi chế biến, giảm hình thành các hợp chất có hại ở nhiệt độ cao. Điều này giải thích vì sao nhiều món lên men tự nhiên hay các món nướng ướt nước cốt tỏi thường hay sử dụng.
Xét dưới góc độ Đông y, thịt lợn tính hàn, vị ngọt, bổ âm, dưỡng huyết còn tỏi tính nhiệt, vị cay, ôn trung, giải độc. Sự kết hợp hàn - nhiệt sẽ tạo nên sự quân bình âm dương giúp món ăn hài hòa và là bài thuốc quý.
Trong "Bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân (thế kỷ XVI) ghi "thực phẩm mang tính đối lập, nếu phối hợp khéo, có thể hòa vị, điều khí, bổ mà không ngán". Người thể trạng hàn ăn thịt lợn kèm tỏi sẽ ấm bụng, dễ tiêu; người thể nhiệt, nếu dùng lượng tỏi vừa phải và nấu chín cùng thịt, sẽ không bị mất cân bằng.
Vậy tại sao lại xuất hiện quan niệm "thịt lợn kị tỏi"? Nhiều khả năng điều này xuất phát từ hai yếu tố. Thứ nhất, một số tài liệu chưa kiểm chứng cho rằng, người tỳ vị hư hàn hoặc tiêu hóa kém nên hạn chế ăn nhiều tỏi sống cùng thịt lợn. Đây là lời khuyên dành cho người bệnh, không phải nguyên tắc chung. Thứ hai, khi phi tỏi quá cháy hoặc dùng tỏi già, các hợp chất lưu huỳnh phân hủy tạo vị đắng và mùi hăng, dễ gây khó chịu cho dạ dày. Đây là vấn đề kỹ thuật chế biến, không liên quan tới tính kị giữa thịt lợn và tỏi.
Như vậy, không chỉ trong ẩm thực Việt, mà ở nhiều nền ẩm thực khác, thịt lợn và tỏi vốn đã kết hợp ăn ý từ lâu, vừa tạo bản sắc hương vị riêng, vừa hỗ trợ bảo quản thực phẩm. Những ghi chép cổ, kinh nghiệm dân gian và kiểm chứng khoa học hiện đại đều cho thấy sự kết hợp này an toàn và hiệu quả, hoàn toàn trái ngược với quan niệm "thịt lợn kị tỏi" đang gây tranh cãi.
Bùi Thủy