Theo kinh nghiệm, gà sau khi luộc 5-7 phút tính từ lúc nước sôi nên tắt bếp và đậy vung om (ngâm nước) khoảng 20-30 phút (tùy kích thước gà) rồi để chín đều từ từ. Thịt gà luộc vì thế mềm ẩm, mọng ngọt mà không bị rách da.
Về mặt khoa học, thịt gà có cấu trúc cơ săn chắc và dày nên luộc ở lửa nhỏ, sôi sủi tăm và để ngâm một lúc mới vớt ra. Nhiệt độ duy trì giúp protein chín từ từ, giữ nước mọng ẩm và bề mặt da giòn, vàng. Tránh luộc lửa to làm protein xoắn lại vắt kiệt nước làm thớ thịt khô xác mà phần da bên ngoài bị rách.
Gà luộc ngâm nước khoảng 20-30 phút trên bếp giúp thịt mềm, ngọt hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Kỹ thuật nấu này không mới. Trong ẩm thực phương Tây, các món như Panini Bollite, bánh sandwich thịt bò luộc ở Mercato Centrale, Florence, Italy được chế biến theo nguyên lý này.
Hơn nữa, khi luộc gà, phần collagen trong da và các mô cơ sẽ chuyển hóa thành gelatin tạo nên chất ngọt tự nhiên giúp món ăn giàu hương vị hơn. Việc vớt gà ra ngay khi thịt vừa chín sẽ khiến cho collagen chưa kịp chuyển hóa hoàn toàn, do đó món ăn thiếu đi độ mềm mượt và vị đậm đà.
Ngoài ra, gà cần một khoảng thời gian để dưỡng thịt trong nước nóng sau khi tắt bếp. Nếu vớt gà ngay lập tức, nước luộc sẽ không có thời gian thẩm thấu vào trong thịt khiến thịt gà khô và mất đi sự ngọt tự nhiên. Nhiệt độ từ từ giảm xuống trong quá trình ngâm sẽ giúp tinh chất của thịt gà được giữ lại, ít bị hao hụt. Các nghiên cứu khoa học cho thấy rằng nước luộc gà chứa nhiều collagen, gelatine, axit amin và một số khoáng chất như canxi, sắt. Những chất này sẽ được hấp thụ phần nào vào gà luộc. Khi ăn, giúp cơ thể hấp thụ nhiều dưỡng chất hơn.
Trong triết lý ẩm thực phương Đông, nước luộc gà tượng trưng cho yếu tố Thủy mang tính mát và thanh lọc. Thịt gà lại là thực phẩm có tính ấm, thuộc yếu tố Hỏa giúp bồi bổ năng lượng và sức khỏe. Để om gà sẽ giúp hòa hợp giữa âm dương, tạo ra sự hài hòa cho món ăn. Việc vớt gà quá sớm khiến cho hai yếu tố này không kịp kết hợp, dẫn đến món ăn thiếu sự hòa hợp và không phát huy tối đa tác dụng bổ dưỡng.
Vài bí quyết để gà luộc vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng.
Tùy theo khẩu vị và mục đích có thể linh hoạt luộc từ nước lạnh hoặc nước nóng. Nếu muốn thịt ngọt tự nhiên, có thể luộc từ nước sủi tăm nhẹ (70 độ C). Còn nếu muốn ngọt nước tận dụng nấu các món khác thì luộc từ nước lạnh.
Chú ý nên căn lượng nước ngập gà để chín đều và không thâm mào nếu luộc gà trống làm cỗ. Nên sử dụng nồi đế dày để tránh bén đáy làm da rách. Nếu không có nồi đế dày thì lót một đĩa nhỏ dưới đáy nồi rồi đặt gà lên.
Thêm chút muối, gừng, gia vị vào nước luộc gà sẽ giúp gà luộc đậm đà hơn. Sau khi luộc 5 – 7 phút, nên tắt bếp, đậy vụng om gà trong nước luộc khoảng 20 – 30 phút. Gà sau khi vớt ra nên để ráo nước và nguội rồi chặt sẽ định hình miếng đẹp hơn. Nếu chặt luôn khi còn nóng dễ bị vỡ nát kết cấu, mất mỹ quan.
Bùi Thủy