Từ kinh nghiệm dân gian, người xưa thường nấu cháo hạt gạo bung nhưng không nát, thêm gừng, hành, trứng gà để giúp người bệnh bồi bổ, làm ấm cơ thể.
Trong Đông y, cháo còn được xem là món ăn dưỡng sinh, giúp điều hòa tạng phủ. Tuy nhiên, nếu cháo nấu quá nhừ, ăn khi nguội hoặc để lạnh, lại trở thành món ăn mang tính hàn, dễ làm tỳ vị lạnh yếu, tiêu hóa chậm, sinh đầy bụng.
Với người đang ốm, bị bệnh, thể trạng yếu, cơ thể mất cân bằng âm dương thì món cháo cần giữ ấm, nêm nhẹ, mềm, không được nhừ, loãng quá.
Xét về tiêu hóa, việc ăn cháo quá nhừ khiến người bệnh gần như không cần nhai. Điều này tưởng là thuận tiện, nhưng thực tế lại bỏ qua bước tiêu hóa quan trọng: kích thích tiết nước bọt. Khi nhai, tuyến nước bọt tiết ra enzym amylase, chất giúp phân giải tinh bột ngay từ khoang miệng. Nếu quá trình này bị bỏ qua, gánh nặng tiêu hóa dồn về dạ dày và ruột non, dễ gây đầy bụng, kém hấp thu, đặc biệt ở người lớn tuổi hoặc người có hệ tiêu hóa yếu
Về mặt khoa học, nếu nấu cháo quá lâu ở nhiệt độ cao, tinh bột trong gạo bị gelatin hóa hoàn toàn, dễ làm tăng đường huyết nhanh nhưng không bền. Người bệnh có thể thấy đói lại sau vài giờ, trong khi dạ dày không co bóp hiệu quả khiến enzym tiêu hóa không hoạt động tốt để xử lý các chất dinh dưỡng khác như đạm và chất béo.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Một nghiên cứu đăng trên PubMed Central năm 2024 của Đại học Công nghệ MARA, Malaysia chỉ ra rằng, cháo gạo truyền thống nếu được nấu sánh mềm vừa phải, gạo nở bung nhưng vẫn còn kết cấu sẽ giúp quá trình hấp thu tinh bột và protein hiệu quả hơn. Đồng thời, cháo nở bung này giúp tạo cảm giác no hơn cháo nhừ loãng và không gây nặng bụng.
Điều này cho thấy quan niệm cháo càng loãng càng dễ tiêu không chính xác, nhất là với người già hoặc người bệnh cần phục hồi dinh dưỡng.
Ngoài ra, theo các chuyên gia dinh dưỡng của Đại học San Diego, Mỹ, cháo gạo từ lâu được xem là món ăn thực dưỡng nhờ khả năng làm dịu hệ tiêu hóa và hỗ trợ phục hồi thể trạng. Cháo nấu đúng cách, giữ độ mềm vừa phải, hạt bung nhưng không nát kết hợp cùng các thành phần ấm giúp ấm tỳ vị, hỗ trợ tiêu hóa. Ngược lại, nếu chỉ ăn cháo trắng ninh loãng trong nhiều ngày mà không bổ sung đạm hay chất béo lành mạnh, người bệnh dễ rơi vào trạng thái thiếu hụt dinh dưỡng, mệt mỏi và hồi phục chậm hơn.
Vậy nấu cháo cho người bệnh thế nào là đúng?
Theo khuyến nghị từ các chuyên gia dinh dưỡng, cháo cho người bệnh nên được nấu theo tỷ lệ khoảng 1 phần gạo và 8-10 phần nước, nấu đến khi hạt gạo bung mềm, sánh nhẹ nhưng không nhừ nát quá.
Cháo nên ăn nóng, chia nhỏ thành nhiều bữa, kết hợp cùng đạm dễ tiêu như thịt băm, cá, trứng gà và rau củ mềm. Thêm một chút gia vị như hành, gừng hoặc tiêu sẽ giúp món ăn ấm bụng, hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn. Nên tránh hâm đi hâm lại nhiều lần để đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm.
Dinh dưỡng cho người bệnh không chỉ nằm ở độ mềm của món ăn, mà ở chỗ món đó hỗ trợ tiêu hóa - phục hồi - tăng miễn dịch. Một bát cháo đúng là cần đủ mềm, đủ ấm, đủ đạm, đủ dưỡng chất như bài thuốc giúp cơ thể tái thiết năng lượng.
Bùi Thủy