Trong ẩm thực Việt, nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh từ xương được xem là "linh hồn" của các món bún, phở, miến. Để có được nồi nước dùng chuẩn vị, người nấu phải kỳ công sơ chế xương, khử mùi rồi hầm liu riu trong nhiều giờ. Nhưng thói quen tưởng chừng vô hại là châm thêm nước lã khi nước cạn lại có thể khiến mọi công sức đổ bể.
Nước dùng phở gà trong, màu hổ phách nhẹ. Ảnh: Bùi Thủy
Tại sao không nên châm nước lã?
Về mặt khoa học, ninh xương là quá trình chiết xuất các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên (amino acid) và độ sánh (collagen). Khi nồi hầm đang sôi ở nhiệt độ ổn định (90-95 độ C), việc đổ nước lã vào sẽ làm nhiệt độ giảm đột ngột.
Sự "sốc nhiệt" này gây ra hai hệ quả tiêu cực. Thứ nhất, các phân tử protein đang lơ lửng sẽ co lại và kết tủa, tạo thành những váng bọt xám, khiến nước dùng bị đục. Chất béo cũng nhanh chóng đông lại, nổi thành từng mảng lớn. Thứ hai, các thớ thịt và sụn trên xương co cứng lại, "khóa" dịch ngọt bên trong thay vì tiếp tục tiết ra, làm cho nồi nước dùng dù hầm lâu vẫn nhạt vị.
Đặc biệt, với nước dùng từ cá, việc chêm nước lã là tối kỵ. Nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ kích thích các hợp chất amin trong cá giải phóng mạnh, làm dậy lên mùi tanh khó chịu.
Giải pháp đúng là gì?
Để giữ cho nồi nước dùng luôn trong và ngọt, người nội trợ có kinh nghiệm luôn chuẩn bị sẵn một ấm nước sôi bên cạnh. Khi cần châm thêm, hãy dùng nước đang sôi để không làm gián đoạn quá trình hầm. Mức nhiệt lý tưởng cần duy trì là khoảng 90−95∘C (sôi lăn tăn, không sục mạnh), đủ để collagen phân hủy thành gelatin tạo độ sánh và vị ngọt sâu, mà không làm đục nước.
Kỹ thuật dùng nước đá của đầu bếp chuyên nghiệp
Nhiều người thắc mắc tại sao đầu bếp lại cho đá lạnh vào nồi nước dùng. Đây là một kỹ thuật cao cấp nhưng được áp dụng ở thời điểm sau khi đã ninh xong.
Khi nồi nước dùng đã hoàn tất, việc cho đá vào giúp toàn bộ váng mỡ và tạp chất đông lại và nổi lên bề mặt, giúp người nấu dễ dàng hớt bỏ triệt để, thu được thành phẩm trong tuyệt đối. Với các món luộc như gà hay thịt heo, việc vớt ra và ngâm ngay vào âu nước đá còn giúp da giòn, thịt săn chắc và có màu đẹp mắt.
Như vậy, thời điểm sử dụng nước là yếu tố quyết định. Khi đang ninh, tuyệt đối không dùng nước lã. Nhưng khi đã nấu xong, nước đá lại trở thành công cụ đắc lực để nâng tầm món ăn. Nếu lỡ tay châm nước lã, bạn có thể "cứu chữa" bằng cách đun sôi lại và liên tục hớt bọt, nhưng hương vị khó có thể đạt được độ hoàn hảo.
Bùi Thủy