Ba chỉ giấm ghém
Thịt ba chỉ luộc chín tới, mềm mọng nước, ăn kèm rau ghém tươi mát, củ cải dầm, chấm mắm tôm đánh bông cùng chanh, đường, ớt, tinh dầu cà cuống. Chan thêm chút nước dùng có giấm bỗng, chua dịu mà ngọt thanh, khiến món ăn đậm vị mà không hề ngấy.
Sách "Ẩm thực tu tri" (1930) ghi chép nhiều cách ăn thịt luộc kèm rau ghém. Cách đơn giản là chấm nước mắm, ăn kèm rau diếp, hoa kinh giới; cách cầu kỳ hơn là thêm giấm ghém, củ cải muối, dưa hành, ca la thầu. Món ăn thể hiện nét tiết chế, thanh lịch của ẩm thực Hà thành.
Bánh đúc riêu cua
Ban đầu là món ăn dân dã của thời khó khăn, bánh đúc được người Hà Nội biến tấu thành những món thanh tao, hợp khẩu vị mùa hè. Trong đó, bánh đúc riêu cua nổi bật với phần riêu cua béo ngậy chan lên miếng bánh trắng ngần, mềm mát.
Nước riêu cua nấu đúng kiểu Hà Nội có vị chua thanh của giấm bỗng, điểm cà chua, mắm tôm dậy hương và phần gạch cua chưng béo ngậy. Khi chan lên bánh đúc, ăn kèm với tóp mỡ, hành hoa, ớt chưng, tạo thành tổng thể hài hòa, mát dịu mà vẫn đủ béo thơm. Món ăn không chỉ hợp dưỡng sinh với cua đồng tính mát, bổ xương, bánh đúc dễ tiêu mà còn dễ chiều khẩu vị người sành ăn.
Cá chép nấu bung. Ảnh: Bùi Thủy
Cá chép nấu bung kiểu cổ
Cá chép nấu bung là món ăn cổ từ hơn 100 năm trước được nhiều người yêu thích bởi tròn trịa cả về sắc, hương và vị. Không giống kiểu bung hiện đại hay có thịt mỡ, món bung lối cũ dùng cá chép tươi thả vào nồi nước sôi có mẻ, nghệ, cà chua, đu đủ để lấy độ chua thanh. Nước bung không ngậy mà trong nhẹ, có vị umami ngọt tự nhiên. Đây là món canh đúng nghĩa "mát từ trong" với cá chép, dọc mùng tính hàn, đu đủ dễ tiêu, mẻ tạo vị chua thanh kích thích vị giác. Người Hà Nội xưa không ăn canh chỉ để giải khát, mà là để điều hòa ngũ tạng và canh cá bung là minh chứng cho quan niệm đó.
Canh bún cổ truyền
Canh bún cua cổ truyền Hà Nội còn có nhiều tên gọi khác như bún đũa, bún rau. Món ăn này thường thấy vào ngày xưa với những hình ảnh các bà hàng gánh những đôi quang gánh với nồi bún, nước dùng đi rao khắp các ngõ ngách. Hiện nay, món ăn này chỉ còn lại một số ít hàng quán còn bán như ở phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu, Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng.
Bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với bún sợi to được ủ ngấm trọn vị cua ngọt ngon, màu cua chưng béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm, hành phi vàng ruộm, ớt chưng the cay. Tất cả kết hợp lại hài hòa đẩy đưa vị giác ngày hè. Giản dị vậy thôi nhưng là món ăn gắn bó với hương vị ký ức tuổi thơ người Hà thành cũ. Canh bún cua truyền thống Hà Nội giữ vị ngọt mộc tự nhiên từ cua vả chỉ chan xâm xấp bề mặt. Bún cần được ủ nóng để thấm vị cua thơm béo, ngọt thanh.
Canh cua rau rút, khoai sọ
Canh rau rút khoai sọ là một trong những món canh mùa hè truyền thống của Hà Nội xưa. Bát canh thu hút bởi rau muống xanh mềm, rau rút giòn giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy, nước canh ngọt tự nhiên.
Cua đồng giàu canxi, có tính hàn nên giúp thanh nhiệt. Khi nấu canh cần giã cua bằng tay, lọc kỹ, canh lửa vừa để riêu cua nổi tảng mềm, không bị vỡ vụn. Rau rút nên cho vào sau cùng, đảo nhẹ rồi tắt bếp để giữ độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
Nộm rau muống tép đồng. Ảnh: Bùi Thủy
Nộm rau muống tép đồng
Đĩa nộm thu hút bởi rau muống xanh mềm, tép riu giòn thơm, lạc vừng bùi bùi, chua cay mặn ngọt hài hòa, đẩy đưa vị giác. Một món ăn giản dị nhưng gây thương nhớ cho nhiều người con Hà thành khi đi xa.
Sách dạy nấu ăn cổ cách đây gần 100 năm ''Thế vị tân biên'' 1925 chỉ dẫn có 2 cách luộc rau muống làm nộm: Luộc chín tới ở lửa to, vớt ra tãi đều nguội bớt rồi vắt sạch nước hoặc luộc chín tới, dội nước sạch vắt kỹ. Cho rau muống đã luộc, vắt ráo nước vào bát tô to cùng khế đã ướp, nêm chút nước mắm, đường muối và nước cốt chanh đảo dong tay cho thấm vị. Sau vài phút chắt bỏ nước nộm, cho tép riu, rau thơm vào trộn đều. Bày nộm ra đĩa, rắc tép riu, rau thơm cùng lạc, vừng giã dập còn lại lên trên là hoàn thiện. Khi ăn dọn kèm mắm tôm đánh sủi bông lên cùng chút chanh, đường.
Cháo đậu cà
Cháo đậu cà là món ăn chơi trứ danh của người Hà Nội vào mùa hè. Nhà văn Băng Sơn từng đề cập ''Quà Hà Nội thường không phải ăn cho no, nó tựa như lời yêu chỉ cần nói nửa chừng, để ngỏ một khoảng trời cho sự mơ màng''. Bát sánh mượt với hạt gạo nở bung như hoa, đậu xanh bùi bùi, đậu phụ tẩm hành bùi béo, dậy mùi thơm từ hành lá, cà nén giòn tan đậm vị.
Cháo đậu cà theo lối cũ chỉ gồm cháo đậu đen hoặc đậu xanh ăn cùng cà muối nén và đậu phụ tẩm hành. Theo thời gian, các hàng quán chiều theo vị giác người trẻ mà thêm vào trứng muối, ca la thầu, sườn sụn, thịt băm... xét kỹ sẽ mất đi nét thanh tao nguyên bản của món ăn này.
Bùi Thủy