Tại các làng chài ven biển từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến Phú Yên, Khánh Hòa, mực sau khi đánh bắt thường được luộc trực tiếp ngay trên thuyền hoặc trong những bữa cơm gia đình.
Mực tươi thả vào nước sôi già, không đảo để tránh rách da, chỉ cần đợi sôi trở lại 1,5-2 phút là vớt ra. Luộc đúng kỹ thuật sẽ cho mực giòn ngọt, săn chắc, mang đậm hương vị biển.
Mực luộc lá lốt kiểu Quảng Ninh. Ảnh: Bùi Thủy
Ở các đô thị hay các vùng xa biển, mực thường được bảo quản đông lạnh để vận chuyển. Lúc này mực dễ bị mất nước, thịt mềm, nếu luộc không đúng cách, mực sẽ bị nhạt vị và tanh.
Vì thế, nhiều người chọn hấp cách thủy kết hợp cùng gừng, sả, rượu trắng và gia vị ướp để át mùi tanh, khơi lại vị tươi tự nhiên.
Tuy nhiên, mực cấp đông vẫn có thể luộc ngon nếu xử lý bằng cách không rã đông hoàn toàn, chỉ xả nhẹ lớp đá bên ngoài rồi thả vào nước đang sôi. Tùy kích cỡ, luộc trong 2-5 phút là có thể đạt độ giòn ngọt.
Về mặt khoa học, mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin như trimethylamine, nguyên nhân chính gây mùi tanh. Dưới tác động của nhiệt, các chất này bay hơi và biến tính, nên cách chế biến cần đủ nhanh và đủ nhiệt. Hấp với nhiệt độ giới hạn khoảng 100°C và không tiếp xúc trực tiếp với nước giúp giữ cấu trúc, giảm thất thoát hương vị khi cần sự tinh tế.
Trong khi đó, luộc với ưu thế môi trường truyền nhiệt trực tiếp mạnh hơn, nếu biết canh thời gian sẽ làm mực săn lại, giữ nước ngọt bên trong, khử mùi hiệu quả, đặc biệt khi luộc với môi trường acid nhẹ như me, chanh, quả chay. Mỗi phương pháp có ưu điểm riêng, quan trọng là chọn đúng cách cho đúng loại mực.
Mực hấp bia.
Xét theo lý thuyết ẩm thực phương Đông, mực có tính hàn, vị ngọt mặn, nếu chế biến không khéo, ăn nhiều dễ gây lạnh bụng, khó tiêu.
Hấp là phương pháp sử dụng hơi nước, mang tính âm, phù hợp với người thể trạng nhiệt, cần món ăn mát. Tuy nhiên, nếu hấp lâu hoặc dùng kèm các nguyên liệu lạnh, mực dễ bị dai và âm tính quá mức.
Luộc với gừng, sả, me, lá ổi là các nguyên liệu có tính ấm, giúp điều hòa tính hàn của mực. Lửa mạnh, nước sôi, gia vị cay, ấm tạo ra sự cân bằng âm dương, hỗ trợ tiêu hóa, thích hợp với người vùng biển ra khơi vận động nhiều.
Giữa hấp và luộc, không có cách nào đúng tuyệt đối mà là chọn cách phù hợp với nguyên liệu và hoàn cảnh. Mực hấp giữ được sự tinh tế, nhẹ nhàng. Mực luộc đúng cách mang nét mộc mạc của những bữa cơm làng chài: giản dị, ấm nóng và dậy mùi biển cả.
Bùi Thủy