Một vài bí quyết dân gian giúp món ăn trọn vẹn hơn.
Theo Đông y, nhộng tằm có tính hàn, vị ngọt, bổ nhưng dễ gây lạnh bụng, đầy hơi, ngứa ngáy hoặc nổi mẩn, nhất là với người tỳ vị yếu.
Theo nhiều nghiên cứu y khoa hiện đại, nhộng tằm chứa một số protein lạ như sericin, chitinase, paramyosin, những chất dễ kích hoạt phản ứng dị ứng, nổi mề đay, thậm chí sốc phản vệ với người có cơ địa mẫn cảm. Đây là lý do món ăn này vừa bổ dưỡng vừa cần được chế biến cẩn trọng để giảm nguy cơ kích ứng.
Nhộng tằm ngon có các đặc điểm kích thước nhỏ, màu vàng, sáng bóng, các đốt trên thân liền nhau. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm dân gian, khi rang nhộng tằm thường cho lá chanh hoặc chút nước dưa cà muối. Y học cổ truyền giải thích lá chanh có tính ấm, thơm the, giúp giải uế, hành khí, tiêu thực. Thuyết âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt từ xưa luôn chú ý sự hài hòa giữa các yếu tố nóng - lạnh, khô - ướt. Một món ăn nếu thiên về hàn dễ làm tổn thương tỳ vị, nhất là với người cơ địa lạnh hoặc ăn vào lúc thời tiết giao mùa. Việc thêm chút lá chanh thái chỉ cho món nhộng tằm rang để cân bằng tính hàn của nhộng bằng tính ấm của gia vị giúp món ăn dễ tiêu hơn và giảm nguy cơ bị dị ứng.
Theo các nghiên cứu, lá chanh chứa nhiều tinh dầu như limonene, citronellal, linalool, những hợp chất này có khả năng kháng khuẩn, kháng viêm và giúp làm dịu các phản ứng mẫn cảm. Khi rang nhộng gần xong cho chút lá chanh thái chỉ giúp tinh dầu tiết ra và quyện vào vừa dậy hương thơm đặc trưng, vừa giúp giảm nhẹ tác động của một số protein gây dị ứng trong nhộng.
Ngoài lá chanh thái chỉ cho vào cuối, nhiều bà nội trợ miền Bắc còn truyền nhau bí quyết cho một thìa nhỏ nước dưa muối hoặc nước cà muối vào lúc nhộng bắt đầu săn lại. Vị chua dịu và mằn mặn từ nước dưa cà lên men không chỉ làm giảm mùi tanh mà còn giúp món nhộng đậm vị, hạn chế dị ứng.
Nước muối dưa cà là thực phẩm lên men tự nhiên, giàu vi khuẩn có lợi, có khả năng trung hòa tính hàn của nhộng, hỗ trợ đường ruột và giảm nguy cơ đầy bụng, khó tiêu. Từ góc nhìn khoa học, các axit hữu cơ và enzyme trong nước dưa cà có thể góp phần phân hủy nhẹ protein gây dị ứng, đồng thời tạo hương vị hài hòa, dễ ăn.
Nhộng tằm rang cùng lá chanh giúp cân bằng vị và giảm nguy cơ xảy ra dị ứng. Ảnh: Bùi Thủy
Để có món nhộng rang bùi béo, không tanh, tránh dị ứng cần lưu ý một số điểm sau đây.
Khi mua nên chọn nhộng tằm ta ăn lá dâu với kích thước nhỏ, màu vàng, sáng bóng, các đốt trên thân liền nhau, khi cầm lên tay cảm giác tươi mới, mềm mại. Tránh mua nhộng lai con to, vàng nhợt dễ bị tẩm hóa chất. Cũng không mua nhộng thâm đen, đốt trên thân rời rạc vì chất đạm bị phân hủy dễ gây độc tính và mất giá trị dinh dưỡng.
Khi rang nhộng, ban đầu nên cho vào nồi hoặc chảo thêm muối hạt và nước xâm xấp đun sôi. Sau vài phút, hạ lửa nhỏ liu riu tiếp tục đun mở vung cho tới khi nhộng cạn nước thì tắt bếp, múc ra để riêng. Mẹo đun với nước muối giúp nhộng rang đậm vị và khử mùi tanh cũng như hạn chế dị ứng.
Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho nhộng vào đảo đều tay ở lửa vừa nhỏ để mỡ quyện đều các mặt. Lúc này, nhộng óng ả và dậy mùi thơm đặc trưng. Khi nhộng chuyển sang màu vàng đậm kèm theo tiếng lép bép và tỏa hương thơm lừng thì rưới chút mắm ngon, nước dưa cà muối, thêm mì chính (tùy chọn) cho vừa miệng, đảo qua vài lượt. Cuối cùng cho chút lá chanh thái chỉ vào đảo qua, tắt bếp và thưởng thức nóng. Chú ý nên dùng nước dưa cà tự muối lên men tự nhiên, không quá chua và còn trong, thơm mùi dưa cà.
Chỉ một chút lá chanh thái chỉ, thìa nước dưa cà muối nêm vào món nhộng rang nhưng lại thể hiện sự thấu hiểu tinh tế trong cách nấu ăn truyền thống của người Việt vừa ngon lại lành. Đây là nghệ thuật kết hợp giữa hương vị, thể chất, ngũ hành; giữa ẩm thực và y học dân gian giúp món nhộng tằm dân dã trở nên dễ ăn, bổ dưỡng và phù hợp với cơ địa người Việt.
Bùi Thủy