Nhiều người gặp tình trạng đỗ đen ninh hàng giờ vẫn sượng, hoặc khi chín thì vỡ nát. Dưới đây là những nguyên nhân và cách khắc phục dựa trên khoa học thực phẩm và kinh nghiệm truyền thống.
Chọn đỗ vụ mới và ngâm nước ấm
Độ cứng của vỏ đỗ là yếu tố quyết định thời gian nấu. Đỗ đen vụ mới có độ ẩm ổn định, lớp vỏ chứa pectin chưa bị "già hóa" nên rất nhanh mềm. Ngược lại, hạt đỗ để lâu từ vụ cũ thường bị khô, lớp vỏ biến tính trở nên chai cứng, rất khó hòa tan dù ninh lâu.
Trước khi nấu, nên ngâm đỗ với nước ấm khoảng 40-50 độ C. Việc này giúp hạt hút nước, kích thích lớp vỏ giãn nở nhẹ. Dân gian xưa thường cho thêm chút muối hoặc tro bếp khi ngâm để tăng tính kiềm, giúp vỏ nhanh mềm. Ngày nay, một số người dùng baking soda (muối nở) với lượng rất nhỏ để đạt hiệu quả tương tự, tuy nhiên cần cẩn trọng vì lạm dụng sẽ làm hạt đỗ nát, mất mùi thơm tự nhiên.
Chè đỗ (đậu) đen. Ảnh: Bùi Thủy
Kỹ thuật "sốc nhiệt"
Để đỗ nhanh nhừ mà vẫn giữ dáng hạt, những người nội trợ có kinh nghiệm thường dùng cách "sốc nhiệt". Khi nồi đậu đang sôi, thay vì chế thêm nước sôi, hãy cho vào một bát nước lạnh (hoặc nước đá).
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến vỏ đỗ đang giãn nở gặp lạnh sẽ co lại, tạo ra những vết nứt vi mô trên bề mặt, giúp nước thấm sâu vào lõi hạt nhanh hơn. Lặp lại thao tác này vài lần giúp hạt đậu mềm từ trong ra ngoài nhưng vỏ vẫn dai, không bị bong tróc như cách ninh lửa lớn liên tục.
Chú ý nguồn nước
Yếu tố ít người để ý là nguồn nước. Nước cứng (chứa nhiều canxi, magie như nước giếng khoan, nước máy chưa lọc kỹ) thường làm đỗ lâu nhừ. Khoáng chất trong nước cứng liên kết với pectin trong vỏ đậu tạo thành mạng lưới bền vững khó phá vỡ. Đây là lý do các bà hàng chè xưa thường hứng nước mưa để nấu chè vừa nhanh nhừ, vừa giữ hương vị thanh khiết. Nếu ở thành phố, bạn nên dùng nước đã qua máy lọc hoặc nước đun sôi để nguội.
Nguyên tắc "đỗ chín mới cho đường"
Sai lầm phổ biến nhất khiến chè bị sượng là cho đường quá sớm. Đường có tính hút nước cao và làm cứng cấu trúc tinh bột (hiện tượng "lại gạo"). Nếu cho đường khi đỗ chưa chín hẳn, hạt đỗ sẽ bị co lại, cứng sượng và không thể mềm trở lại.
Quy trình chuẩn là ninh cho đến khi hạt đỗ chín mềm hoàn toàn, dùng tay bóp nhẹ thấy bở tơi mới chắt bỏ nước luộc. Trút đường (tốt nhất là đường nâu, đường phèn) vào phần cái đỗ, đun nhỏ lửa (còn gọi là sên) để vị ngọt thấm sâu vào từng hạt. Cuối cùng mới đổ nước luộc trở lại và đun sôi. Cách này giúp hạt đỗ đậm đà, căng bóng và mềm bùi đúng kiểu chè Hà Nội xưa.
Canh lửa nhỏ
Ninh đậu bằng lửa lớn khiến các hạt va đập mạnh, dễ làm nước bị đục và vỏ đậu vỡ nát. Mức nhiệt lý tưởng là sôi lăn tăn, đủ để hạt đỗ chín từ từ mà không bị tác động vật lý quá mạnh.
Bùi Thủy