Vị ngọt của nước hầm xương chủ yếu đến từ các axit amin, peptide và collagen (gelatin) hòa tan. Tuy nhiên, việc ninh xương quá lâu, đặc biệt là trên 12 tiếng, không làm nước ngọt hơn mà còn phản tác dụng.
Theo các chuyên gia ẩm thực, khi hầm quá lâu ở nhiệt độ cao, protein và axit amin bắt đầu bị oxy hóa. Quá trình này tạo ra các hợp chất chứa lưu huỳnh và amin dễ bay hơi, khiến nước dùng có mùi nồng, hăng mùi xương thay vì thơm dịu.
Về dinh dưỡng, việc đun nấu kéo dài làm giảm hàm lượng vitamin và một số dưỡng chất. Chất béo (mỡ) cũng bị phân giải mạnh, có thể sinh ra các hợp chất oxy hóa trung gian không có lợi cho sức khỏe nếu tích tụ lâu dài.
Thời gian quá dài cũng khiến gelatin bị phá vỡ, làm nước dùng mất đi độ sánh nhẹ tự nhiên, trở nên đục. Đồng thời, khi nước cạn dần, các khoáng chất cô đặc lại có thể tạo ra vị gắt hoặc hơi chát, thay vì vị ngọt thanh.
Một số đầu bếp Pháp và Nhật áp dụng kỹ thuật ninh xương theo từng giai đoạn để kiểm soát độ đậm và độ trong của nước dùng. Giai đoạn đầu giúp chiết xuất chất ngọt tự nhiên và gelatin. Giai đoạn sau điều chỉnh lửa và thời gian để hương vị dịu lại, nước trong và có chiều sâu. Cách nấu này cho ra vị ngọt tròn, thanh, không gắt, điều mà ninh liên tục suốt nhiều giờ khó đạt được.
Một hiểu lầm khác là chỉ xương mới tạo nên độ ngọt của nước dùng. Thực tế, rau củ như hành tây, cà rốt, củ cải, mía lau hay các gia vị tạo hương (gừng, thảo quả, quế hồi rang thơm) cũng góp phần làm dịu mùi và cân bằng vị.
Nước dùng phở gà. Ảnh: Bùi Thủy
Thời gian "vàng" cho từng loại xương
Chìa khóa của nước dùng ngon không nằm ở thời gian ninh thật lâu, mà là kiểm soát nhiệt độ ổn định (khoảng 85-95 độ C) và thời gian vừa đủ. Mỗi loại xương có thời gian chiết xuất vị ngọt tối ưu khác nhau:
Xương cá: 20-30 phút.
Xương gà: 2 đến 2,5 giờ.
Xương lợn (heo): 3-4 giờ.
Xương bò: 6-8 giờ.
Đây là khoảng thời gian đủ để các mô liên kết và tủy xương giải phóng gelatin và dưỡng chất, giúp nước dùng đạt vị ngọt tròn trịa và trong vắt.
Bí quyết để có nồi nước dùng trong, ngọt thanh
Để nước dùng đạt chất lượng tốt nhất, khâu chuẩn bị và kiểm soát lửa quan trọng hơn thời gian:
Sơ chế xương: Chọn xương tươi, màu hồng nhạt. Rửa sạch và chần nhanh qua nước sôi để loại bỏ tạp chất và mùi hôi.
Kiểm soát nhiệt: Bắt đầu ninh bằng nước lạnh, đun lửa vừa cho sôi nhẹ. Ngay khi sôi, hạ lửa nhỏ nhất, giữ ở mức sôi liu riu (khoảng 85-95 độ C), không để sôi bùng.
Hớt bọt và mở nắp: Thường xuyên hớt bọt trong 30 phút đầu tiên. Luôn mở hé nắp nồi để hơi nước thoát ra, giúp nước dùng không bị đục và tránh tích tụ mùi hăng.
Thêm rau củ đúng lúc: Các loại rau củ như hành tây, cà rốt, củ cải, mía lau giúp cân bằng vị và tạo vị ngọt dịu tự nhiên. Tuy nhiên, chúng chỉ nên được cho vào 1-2 giờ cuối cùng. Nếu nấu rau củ quá lâu, đường tự nhiên (glucose, fructose) bị phân hủy sẽ làm nước dùng bị nồng hoặc chát.
Nêm nếm cuối cùng: Không nêm mắm, muối quá sớm vì dễ làm nước bị đục. Chỉ nêm gia vị nhẹ khi nước dùng đã gần hoàn thiện.
Bùi Thủy