Trứng gà chứa trung bình khoảng 12-13 % protein, trong đó lòng trắng giàu albumin, lòng đỏ giàu lipoprotein. Khi đánh trứng, các phân tử protein bị kéo giãn, bắt đầu biến tính, thay đổi cấu trúc. Quá trình này giúp các protein bọc lấy những bọt khí sinh ra trong quá trình khuấy.
Nếu thao tác nhẹ nhàng theo vòng tròn, lượng không khí cuốn vào ít, protein phân tán đều, tạo thành hỗn hợp mịn và liền mạch. Ngược lại, nếu đánh liên tục theo chiều lên xuống, lượng khí hòa tan nhiều hơn, các phân tử protein bao quanh giữ lại thành những mạng lưới bọt nhỏ, khiến trứng khi rán nở phồng và xốp hơn.
Chính sự khác biệt trong cấu trúc protein khiến thao tác đánh trứng trở thành yếu tố quyết định trứng mịn màng hay bông xốp, phù hợp cho từng món ăn khác nhau.
Đánh trứng bằng thao tác nhẹ nhàng, tròn đều giúp món trứng rán mềm mịn như lụa. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nào nên đánh nhẹ, tròn đều?
Những món trứng rán yêu cầu bề mặt mịn màng, liền mạch nên chọn cách đánh trứng một chiều nhẹ nhàng, xoay vòng tròn đều để lòng đỏ và lòng trắng hòa quyện nhưng không nổi bọt. Một số người sau khi đánh đem lọc trứng qua rây cho mịn.
Trong ẩm thực Hà Nội, món bún thang không thể thiếu lớp trứng tráng mỏng mịn như lụa, thái nhỏ nhờ được đánh và lọc kiểu vậy. Hay như món chả mọc hấp ở Thái Bình, trứng được đánh nhẹ đều để kết dính nguyên liệu nhưng vẫn giữ độ mềm, rồi cũng thái nhỏ phủ lên bát mọc hấp.
Bên cạnh việc đánh trứng một chiều, tròn đều nhẹ nhàng thì kỹ thuật tráng cũng quan trọng. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ lợn vào láng đều rồi trút hết ra bát. Đổ trứng vào láng nhanh dàn đều ra dính vào chảo, nhanh tay nghiêng chảo đổ lượng trứng còn dư ra bát. Để một lúc cho lớp viền trứng bong tách ra thì nhẹ nhàng bóc trứng đổi rán mặt còn lại ở lửa nhỏ, lấy ra để nguội thái chỉ nhỏ.
Chú ý không tráng trứng ở lửa to hoặc tráng kỹ quá, mỏng quá làm trứng khô xác, kém vị.
Món trứng cuộn kiểu Nhật (tamagoyaki) cũng cần thao tác đánh trứng nhẹ xoay đều để lòng trứng đồng nhất, dễ dàn phẳng trong chảo rồi cuộn nhiều lớp. Nếu đánh quá mạnh sẽ khiến hỗn hợp nổi bọt, khi rán dễ tạo lỗ khí, cuộn lên không còn phẳng phiu, mịn màng. Với các món trứng tráng để kẹp thịt hoặc cuốn bánh, sự liền mạch và đàn hồi của lớp trứng quan trọng hơn độ bông, nên thao tác đánh nhẹ tay, tròn đều chính là lựa chọn hợp lý.
Trứng cuộn nhiều lớp. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nào nên đánh mạnh bông lên?
Trái với các món trứng rán cần mịn màng, nhiều món trứng rán lại cần độ phồng xốp để tránh cảm giác đặc nặng. Trứng đúc thịt lối cũ hoặc trứng rán lá mơ, trứng rán lá ngải cứu, trứng rán lá lốt, trứng rán tía tô cần đánh mạnh và bông. Nếu chỉ khuấy tròn nhẹ nhàng, miếng trứng sẽ dày và nặng, hỗn hợp không quyện vào nhau. Còn nếu đánh mạnh liên tục theo hướng lên xuống, đưa thêm nhiều không khí vào, khi rán trứng sẽ phồng dày, lớp trong xốp nhẹ, ăn dễ chịu hơn.
Người nội trợ có kinh nghiệm thường đánh trứng và rau ngải cứu đã cắt nhỏ liên tục, để một lúc cho lớp bọt khí bông xốp. Nhờ đó, khi rán vị đắng ngải cứu hòa quyện vị bùi béo của trứng nên được cân bằng, dễ chịu hơn.
Trong những bữa cơm thường ngày, trứng rán đơn giản để ăn với cơm trắng cũng được nhiều bà nội trợ đánh hơi bông, khiến trứng phồng vàng, thơm và hấp dẫn hơn.
Một số mẹo nhỏ khác giúp món trứng rán ngon hơn
Thêm chút rượu trắng hoặc rượu mirin giúp khử tanh, trứng rán thơm hơn. Nếu muốn trứng rán có độ dai nên nêm mắm, còn nếu muốn trứng mềm xốp thì dùng muối. Chút nước cốt chanh hoặc nước lạnh cho vào đánh cùng cũng giúp trứng vàng ươm, mịn màng, mềm bóng, không bị tóp lại khi rán.
Từ góc độ khoa học, cách đánh trứng không chỉ ảnh hưởng tới cảm giác ăn mà còn đến quá trình chín. Hỗn hợp ít bọt khí (đánh một chiều vòng tròn) truyền nhiệt nhanh, lớp trứng chín đều, mịn, bề mặt ít lỗ hổng. Ngược lại, hỗn hợp nhiều khí (đánh mạnh lên xuống) làm tăng thể tích, nhưng các bọt khí khiến việc truyền nhiệt chậm hơn, nên bề mặt vàng rộm trong khi bên trong mềm xốp. Điều này lý giải sự khác biệt rõ rệt giữa miếng trứng tráng mỏng và trứng đúc.
Về mặt dinh dưỡng, cả hai cách đánh không làm thay đổi giá trị cơ bản của trứng, vốn giàu protein dễ tiêu và vitamin nhóm B. Tuy nhiên, món trứng bông xốp hấp thụ nhiều dầu hơn trong quá trình rán, do cấu trúc xốp giữ lại chất béo. Nếu đang ăn kiêng hạn chế dầu mỡ, nên chọn trứng tráng mỏng đánh nhẹ để giảm lượng dầu mỡ ngấm vào.
Bùi Thủy