Nên chọn lạc hạt khô chắc, đều nhau, tròn mẩy, vỏ lụa căng mịn.
Lạc mua về nhặt bỏ hết hạt lép, hỏng sau đó rửa sạch, đổ nước lạnh ngập mặt rồi thêm chút giấm, ngâm 8 - 10 phút. Việc ngâm này giúp lạc giảm mùi ngái, vị chát vừa giúp tạo độ ẩm để khi rang lạc chín đều cả trong, ngoài. Đây là bí quyết ít người biết nhưng giúp lạc để lâu không bị hôi dầu và giòn ngon hơn.
Một số đầu bếp có kinh nghiệm cũng chia sẻ cách rang lạc bằng cách cho chút nước vào lúc đầu cũng dựa trên nguyên tắc này. Việc cho chút giấm cũng giúp lạc giòn hơn.
Vớt lạc ra, dàn nhẹ đều trên mẹt để 1 - 1,5 giờ cho ráo nước.
Rang lạc
Cho lạc và nồi cùng với dầu hoặc mỡ nguội rồi bật bếp bắt đầu rang ở lửa nhỏ, đảo nhẹ tay.
10 phút đầu khi dầu sôi thì lạc sủi bọt nhiều do còn độ ẩm. Tiếp tục rang nhẹ nhàng ở lửa nhỏ cho hạt lạc chín từ ngoài vào trong. Khi thấy lạc chuyển màu vàng nhẹ, nổ tí tách, thêm vài giọt rượu trắng vào đảo nhẹ tay.
Bí quyết này giúp lạc giòn thơm hơn. Vớt lạc ra, dàn đều để một lúc cho bớt nóng rồi mới trộn muối.
Rang muối
Dùng muối hạt (muối biển) rang sẽ có vị ngọt tự nhiên hơn bởi chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm...
Cần rang kỹ muối hạt ở lửa nhỏ cho tới khi chuyển sang màu đục, khô ráo, nổ nhẹ là đạt, lấy ra để nguội bớt rồi giã nhuyễn. Muối cũng nên rang kỹ, nếu qua loa cũng khiến món vừng lạc bị ỉu, kém độ giòn. Có thể dùng bột canh thay thế.
Trộn lạc và muối
Khi lạc nguội bớt thì cho muối vào xóc trộn đều theo khẩu vị. Chú ý không để lạc nguội quá khó bám muối và cũng không để nóng quá khiến muối vón cục.
Sau khi trộn, để nguội hẳn nên cho vào lọ kín sạch, để ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Với cách làm này lạc rang muối để cả tháng vẫn giòn ngon, bùi thơm mà không bị ỉu hay hôi dầu.
Bùi Thủy