Nấu chè đậu (đậu đen, đậu đỏ) đạt yêu cầu hạt đậm mềm bùi mà không nát, vỏ vẫn giữ nguyên hạt, vị ngọt đậm mà không gắt không phải dễ.
Nhiều hàng chè có bí quyết ngâm đậu, cấp đông rồi mới nấu chè hoặc cho trực tiếp đá lạnh khi hầm. Cách làm này không chỉ rút ngắn thời gian nấu mà còn cải thiện cấu trúc và hương vị của hạt đậu.
Các loại đậu khô vốn dĩ chứa tỷ lệ nước rất nhỏ. Khi đậu được ngâm no nước rồi trữ trong ngăn đá, nước bên trong hạt sẽ đóng băng và giãn nở, làm rạn các thành tế bào, vốn được cấu tạo từ cellulose và hemicellulose bền chắc.
Cấu trúc bị phá vỡ phần nào sẽ trở nên "mở" hơn, cho phép nước nóng thấm vào nhanh chóng khi nấu. Nhờ vậy, thời gian hầm rút ngắn, hạt đậu chín đều và mềm bở mà vẫn giữ nguyên cấu trúc.
Chè đậu đen giải nhiệt ngày hè. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu không kịp cấp đông đậu trước vẫn có một biến tấu khác: cho vài viên đá lạnh vào nồi đậu đang sôi. Nước chè đang nóng già bỗng hạ nhiệt đột ngột, lớp vỏ hạt co lại, rồi giãn ra khi sôi trở lại. Cứ mỗi lần co giãn như vậy, bề mặt hạt đậu sinh ra những vết rạn li ti, mở đường cho nước và nhiệt xâm nhập sâu hơn. Đồng thời, sốc nhiệt làm chậm lại sự phá vỡ của phần tinh bột bên trong, giúp hạt chín đều mà không nát bở.
Khoa học hiện đại lý giải hiện tượng này bằng sự thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào thực vật khi gặp nhiệt độ biến đổi nhanh. Sự thay đổi áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt, cộng với biến dạng cơ học của thành tế bào, giúp quá trình hút nước và làm mềm trở nên hiệu quả hơn. Chính cơ chế này cũng lý giải vì sao trong nhiều kỹ thuật chế biến món ăn như chần rau trước khi xào rồi xả lạnh giúp món ăn giòn ngon, xanh mướt hơn.
Về dinh dưỡng, cấp đông đậu sau khi ngâm không gây thất thoát đáng kể vitamin hay khoáng chất, đặc biệt nếu bảo quản kín và trong thời gian ngắn. So với việc sử dụng các chất kiềm như baking soda để làm mềm nhanh, phương pháp này an toàn hơn và không ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên. Trong môi trường cấp đông, hoạt động của enzyme và vi sinh vật bị ức chế, giúp nguyên liệu giữ nguyên trạng thái cho tới khi chế biến.
Trong thực tế, cách làm này có thể rút ngắn thời gian nấu 20 - 40%, tùy loại đậu và điều kiện nhiệt. Với những nồi chè lớn phục vụ đông người, đó là sự tiết kiệm nhiên liệu và công sức đáng kể. Hạt đậu chín đều, nước chè trong, vị ngọt dễ ngấm, giúp món chè đạt độ hài hòa cả về hình lẫn vị.
Đậu ninh mềm mới ngâm đường. Ảnh: Bùi Thủy
Cấp đông đậu cũng cần lưu ý một số điểm như: Cần đảm bảo đậu đã hút đủ nước trước khi cấp đông, vì hạt khô đông lạnh không tạo ra đủ tinh thể băng để phá vỡ cấu trúc. Nên sử dụng bao bì kín khí để tránh hiện tượng mất nước bề mặt hay hấp thu mùi lạ trong tủ đông. Thời gian bảo quản nên ngắn, tốt nhất là trong vòng một tuần để duy trì chất lượng tối ưu.
Dưới góc nhìn âm dương trong ẩm thực, đậu vốn tính mát (âm). Cấp đông càng tăng tính âm. Khi đem nấu trên lửa, yếu tố dương được bổ sung, cân bằng món ăn. Nhờ đó, dù ăn vào mùa hè, chè đậu không gây lạnh bụng, lại dễ tiêu hơn. Xét theo ngũ hành, đậu thuộc Mộc, nước ngâm và cấp đông là Thủy, nấu bằng lửa là Hỏa. Trình tự Mộc – Thủy – Hỏa tạo nên chuỗi tương sinh: Thủy sinh Mộc, Mộc sinh Hỏa. Hạt đậu sau khi "ngủ đông" tích tụ năng lượng, gặp lửa sẽ giải phóng nhanh, chín mềm mà không cần quá nấu lâu. Đây là sự tương tác tinh tế giữa quy luật tự nhiên và thao tác bếp núc.
Một yếu tố then chốt khác là thời điểm cho đường. Nếu đường vào quá sớm, nước đường tạo môi trường ưu trương, làm nước khó thấm vào hạt, quá trình làm mềm chậm lại. Đó là lý do nhiều người băn khoăn vì sao ninh đậu lâu mà không mềm. Đường còn nâng nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, buộc hạt đậu cần nhiều nhiệt hơn mới bở được. Bởi thế, cả kinh nghiệm xưa và lý giải khoa học đều đồng thuận: chỉ thêm đường khi đậu đã đạt độ mềm mong muốn.
Bùi Thủy