Trên thực tế, quyết định đậy kín hay mở vung khi ninh (hầm) xương dựa trên ba yếu tố: mục tiêu hương vị, nguyên lý truyền nhiệt và sự thay đổi của nguyên liệu khi chịu nhiệt lâu.
Với các món cần vị đậm đà, giàu dưỡng chất như canh giò heo hầm đu đủ, canh sườn khoai tây, cà rốt, nước lèo lẩu mắm miền Tây, đậy kín vung sau khi đã hớt bọt là lựa chọn tối ưu. Khi nắp đóng, hơi nước tích tụ giúp áp suất trong nồi tăng nhẹ, giữ nhiệt độ ổn định quanh mức sôi liu riu (95 - 98°C).
Ở mức nhiệt này, collagen trong mô liên kết của xương và gân thủy phân thành gelatin, tạo độ sánh và vị ngọt tự nhiên. Thêm vào đó, các khoáng chất như canxi, phốt pho, magiê cũng hòa tan tốt hơn trong môi trường kín. Việc hạn chế thoát hơi còn giữ được thể tích và nồng độ nước dùng, tránh phải thêm nước giữa chừng, giúp hương vị đậm đà ổn định.
Quá trình hầm đậy kín vung cũng giúp gelatin chiết xuất nhiều hơn. Ở nhiệt ổn định, các sợi collagen từ từ tan ra, hòa cùng nước thành lớp vị "dày" và sánh nhẹ. Chính lớp vị này tạo nên cảm giác nước dùng mướt vị hơn, không nhạt nhẽo. Nếu mở vung khi hầm quá lâu, lượng gelatin thu được ít hơn, vị ngọt sẽ mỏng, nên có thể phải bổ sung thêm chất điều vị.
Canh sườn nấu khoai tây, cà rốt. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Ngược lại, với các món nước truyền thống yêu cầu độ trong và hương thanh như phở bò, phở gà, bún thang, bún mọc, hủ tiếu, canh chua cá miền Tây mở hé vung là kỹ thuật bắt buộc.
Trong quá trình ninh, nước dùng chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi như aldehyde, ketone và một số acid béo mạch ngắn. Nếu đậy kín vung nồi, các hợp chất này ngưng tụ và rơi trở lại, kéo theo các hạt mỡ li ti, khiến hương trở nên nặng, vị kém thanh và màu sắc nước dùng vẩn đục. Mở hé vung giúp hơi mang theo các tạp chất thoát ra, giữ nước trong, hương thanh. Việc hớt bọt định kỳ cũng dễ dàng hơn, hạn chế protein đông tụ lơ lửng, nguyên nhân chính làm nước mất độ trong.
Các hàng phở lâu năm thường ninh xương 6-8 tiếng ở mức sôi liu riu, mở vung hoặc mở hé. Dưới góc nhìn âm dương, các món này vốn đã dùng nhiều gia vị mang tính hỏa như quế, hồi, thảo quả; mở vung giúp "thanh hỏa", tạo nước nhẹ, dễ ăn và dễ tiêu.
Với các món cần cô đặc mạnh như các loại nước sốt rưới, sốt nền, mục tiêu là làm giảm thể tích nước để hương vị tập trung tối đa, nên mở hoàn toàn nắp là yêu cầu bắt buộc.
Khi bề mặt nước tiếp xúc trực tiếp với không khí, tốc độ bay hơi tăng, giúp các hợp chất tạo vị và mùi được cô đọng, tạo nên hương vị có chiều sâu và rõ nét hơn. Trong ẩm thực Âu, kỹ thuật này xuất hiện ở các món như jus hay demi-glace, loại nước sốt kinh điển được ninh từ xương bò, xương gà và rau củ. Thông thường, giai đoạn đầu người ta đậy nắp để chiết xuất tối đa chất ngọt và gelatin, sau đó mở hoàn toàn và đun nhỏ lửa hàng giờ cho đến khi nước sánh lại, có màu nâu óng và vị đậm đà.
Tuy nhiên, mở vung hoàn toàn suốt quá trình cũng đồng nghĩa với việc một phần vitamin nhóm B và hợp chất tạo hương bị mất theo hơi nước bay lên. Vì vậy, trong một số món ăn, các đầu bếp chọn cách kết hợp: giai đoạn đầu đậy kín để chiết xuất tối đa dưỡng chất, giai đoạn cuối mở để điều chỉnh mùi, màu và độ sánh.
Kinh nghiệm truyền thống và nguyên lý nhiệt – ẩm trong nấu ăn cho thấy: không có một quy tắc áp dụng cho mọi món hầm xương nên đậy hay mở vung. Món cần nước trong, vị thanh nên mở hé; món đậm, giàu dưỡng chất nên đậy kín; món cô đặc nên mở hoàn toàn. Sự lựa chọn này còn phản ánh nguyên tắc cân bằng âm - dương trong ẩm thực: biết khi nào "giữ" và khi nào "thoát" để món ăn vừa hợp vị, vừa hợp lý về dinh dưỡng.
Bùi Thủy