Bữa cơm mùa thu

Trong nhiều năm, cứ nhìn thấy chả cốm trên mâm cơm là các thành viên trong gia đình biết mùa thu đã về. Giò sống và thịt quết nhuyễn, nặn thành từng viên như nắm tay, lăn qua cốm thu loại già cho đỡ nát, rồi hấp cách thủy, sau đó lại được chiên vàng đều. Khi để nguội cũng như lúc còn nóng hôi hổi, miếng chả cốm có cái dẻo dai của giò sống và thịt ngon được giã đều tay với cái dinh dính, ngọt thanh của cốm thu. Làm được một mẻ chả cốm, các bà nội trợ phải rất kỳ công.

Giờ đây, bất cứ khi nào, ở những hàng giò chả kiểu Bắc trong thành phố, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy được những miếng chả cốm ngọt lịm vị thịt và hương thơm đặc trưng của cốm. Nhưng cứ đến đầu mùa thu, một miếng chả cốm nhà làm dẻo dẻo, dính dính chấm nước mắm ăn với cơm nóng cũng khiến những ngày đầu mùa trở nên thật rộn rã.

Cách đây nhiều năm, người sành ăn thường chờ đến giữa mùa thu để được ăn miếng chả rươi tươi ngọt. Nếu bạn sợ sâu và những sinh vật có nhiều chân ngoe nguẩy, hay nhộng, đuông, thì có thể hình ảnh của những chú rươi nhiều chân sẽ làm bạn phải rùng mình. Nhưng nếu biết ăn hoặc bị lừa cho ăn thử miếng chả rươi, gồm: rươi, thịt nạc dăm được băm nhuyễn, trứng gà, vỏ quýt, hành hoa, thì là và chấm với nước mắm pha ớt, chắc hẳn bạn sẽ nghiện món ăn này.

Người làm chả rươi còn phải mất nhiều công mất sức hơn chả cốm với những công đoạn mua được rươi tươi, trần nước nóng già vài lần cho rươi rụng hết lông ngứa. Nếu bạn trần kỹ quá, đảo mạnh tay hay nước quá nóng dễ khiến những con rươi bị co quắt hoặc vỡ nát, mất hết chất ngọt. Nếu làm sơ sài, để sót lông thì món chả cũng bị "tiêu tùng", bởi lông rươi sẽ làm người ăn bị ngứa miệng. Vỏ quýt khô được xem như loại gia vị không thể thiếu trong món ăn này, vì nó làm nổi bật vị ngọt và mùi thơm của rươi. Để đạt được hàm lượng đạm cao, hương vị thơm ngon, món ăn này đòi hỏi chế biến cầu kỳ.

Món chả rươi hoặc vài biến thể của nó như rươi hấp, nem rươi... là những món ngon mùa thu mà người ta thường phải chầu chực, chờ đợi để được nấu và được ăn.

Với những công nghệ hiện đại ngày nay, rươi được bắt từ mùa trước, được người bán ướp lạnh hay giữ cho ngủ, để đến lúc trái mùa mới đánh thức chúng dậy và đem bán. Nhưng dù sao đi chăng nữa, một miếng chả rươi đúng mùa mới gây bồi hồi cho người được ăn lẫn người đã kỳ công nấu ra món ăn ấy.

Canh chuối xanh nấu với ốc và đậu phụ cũng là một món ăn làm người ta thèm, nhớ khi gió mùa bắt đầu hiu hắt. Ấy là bởi vì những ngày hè đã qua, người ta không phải chan nước canh mát vào bát cơm, lùa vội đi cái nóng lả người đến mức mất cả khẩu vị. Ốc nấu chuối xanh mỗi miền có một vị, nhưng cơ bản vẫn là ốc nhồi, thịt ba chỉ, đậu phụ, chuối xanh xắt miếng và không thể thiếu được rau tía tô. Từng loại nguyên liệu chính như ốc, thịt đều phải tẩm ướp, xào trước một cách cầu kỳ để dậy lên hương vị đặc trưng.

Người Bắc thích ăn ốc nấu chuối có vị mắm tôm, dấm bỗng. Người miền Tây lại chuộng chuối xanh hơn, nhiều vị chát hơn, bỏ thêm rượu hoặc mẻ, gia vị cũng đơn giản hơn nhưng không vì thế mà bớt phần ngon. Nước canh sền sệt, đôi khi giống như một món xào, với vị bùi, vị chát của chuối và miếng ốc giòn sần sật là một cảm giác đặc trưng mà nhìn vào mỗi thực đơn của các nhà hàng, thực khách lại không khỏi nao lòng nhớ mâm cơm mùa thu ở nhà.

Mâm cơm như một bức tranh về cảnh sắc mùa thu. Nhưng liệu bạn có đủ tinh tế để nhận ra, trong cái mâm cơm ấy, chan chứa cả những tình cảm, những lo lắng thầm lặng cho sức khỏe của cả gia đình, được thể hiện thông qua những món ăn đủ cầu kỳ để thay đổi thực đơn cho thích hợp với một mùa mới. Các món ăn này đủ dinh dưỡng để tránh những cơn cảm cúm, hắt hơi lúc trái gió trở mùa. Nhiều năm sau nữa, khi bạn không còn đủ thời gian thì những món ăn đơn giản và rất Việt này sẽ nhắc bạn rằng, mùa thu đang về.

Anh Nguyễn

Tư vấn bởi: MEC Global và Inspiration Communication

SG003634