Mùi tanh của cá chủ yếu đến từ các gốc amin trong lớp nhớt, máu và màng đen trong bụng. Theo các chuyên gia ẩm thực, nếu không loại bỏ triệt để các tác nhân này trước khi rửa, món ăn sẽ mất đi vị ngon tự nhiên.
Dưới đây là những sai lầm phổ biến khi sơ chế cá.
Chỉ rửa bằng nước lạnh
Suy nghĩ "rửa càng lâu càng sạch" là sai lầm thường gặp nhất. Nước lã chỉ làm loãng lớp nhớt bên ngoài chứ không thể tách chúng khỏi da cá, đặc biệt với các loại da trơn như cá trê, basa, lăng... Khi lớp nhầy này bị hòa tan nhưng chưa được tuốt sạch, các hợp chất gây mùi sẽ lan ra toàn bộ bề mặt, khiến cá tanh hơn.
Cách khắc phục: Trước khi rửa nước, hãy dùng tro bếp, bột mì hoặc muối hạt chà xát để tuốt sạch nhớt. Với cá da trơn, dội nước nóng lên mình cá để lớp nhớt cô lại rồi cạo sạch là phương pháp hiệu quả nhất.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Bỏ sót màng đen và máu tụ
Nhiều người chỉ chú trọng làm sạch vảy và nhớt mà bỏ qua màng đen lót trong khoang bụng và phần máu tụ ở xương sống. Đây là nơi trú ngụ của vi khuẩn và tập trung mùi tanh nồng nhất. Nếu không cạo sạch lớp màng và rửa hết máu đọng, cá dù nấu kỹ vẫn sẽ có mùi hôi.
Lạm dụng chanh, giấm sai thời điểm
Axit trong chanh, giấm hoặc rượu có khả năng trung hòa gốc amin gây tanh, nhưng chúng chỉ hiệu quả khi cá đã sạch nhớt.
Nếu ngâm cá vào dung dịch axit khi chưa loại bỏ nhớt, phản ứng hóa học có thể làm bề mặt da cá bị biến tính, giữ chặt mùi tanh hơn. Ngoài ra, ngâm quá lâu sẽ làm thịt cá bị bở, mất độ ngọt và mùi thơm đặc trưng khi chế biến. Quy trình đúng là: Loại bỏ nhớt và màng đen - Rửa sạch - Khử mùi bằng axit/rượu (nếu cần) - Thấm khô.
Không thấm khô trước khi nấu
Nước đọng trên bề mặt cá là môi trường dung môi giữ mùi tanh. Khi chế biến, đặc biệt là chiên rán, lượng nước này khiến dầu bắn, nhiệt độ giảm đột ngột làm cá lâu chín và mùi tanh không bay hơi được. Hãy dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô cá trước khi đưa vào chảo hoặc nồi.
Rã đông sai cách
Để cá tự rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trực tiếp trong nước lâu sẽ khiến dịch tế bào chảy ra, mang theo chất dinh dưỡng và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây mùi hôi. Nên rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc để dưới vòi nước chảy nhẹ (bọc kín trong túi) để giữ cấu trúc thịt tươi ngon nhất.
Bùi Thủy