Làng Nhân Hậu, xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình, có hàng chục hộ làm nghề kho cá truyền thống, nhộn nhịp suốt ngày đêm giáp Tết.
Gia đình ông Trần Bá Sản gắn bó với nghề hơn 15 năm. Ngày thường, gia đình chỉ nhận các đơn lẻ, nhưng từ đầu tháng Chạp, lượng đặt hàng tăng mạnh, buộc các thành viên thay nhau thức xuyên đêm canh bếp, kịp giao cá cho khách khắp cả nước.
Cá kho được chọn là trắm đen nuôi từ 3 năm trở lên, nặng 6-10 kg, ăn ngô nên thân thon dài, thịt dày và săn chắc. Ông Sản cho biết đây là thời điểm cá cho chất lượng thịt ngon nhất. Cá nuôi bằng cám tăng trọng thường bụng to, mình ngắn, thịt mềm, dễ nhão và hao thịt khi kho.
Sau khi đánh vảy, cá được sát muối, rửa nhiều lần, dùng chanh khử mùi tanh rồi bỏ đầu, ruột, vây và cắt khúc. Mỗi con cá nặng khoảng 10 kg, sau sơ chế chỉ còn khoảng 7 kg thịt để đưa vào kho.
Gia vị kho cá gồm mắm ngon, tương, giềng, hành, gừng, nước xương, nước dừa, thịt ba chỉ, chanh và ớt.
Niêu kho cá phải là niêu đất Nghệ An, chịu được nhiệt cao, nắp niêu làm tại Thanh Hóa, dày hơn thân và không được nứt vỡ.
Trước khi xếp cá vào niêu, bà Thìn (72 tuổi) cùng con gái trải một lớp riềng thái mỏng dưới đáy để tránh cá bị khô, cháy. Sau đó, từng khúc cá được đặt theo dung tích niêu, xen kẽ mỗi lớp cá là một lớp gia vị.
Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than, phù hợp với việc ủ cá.
Cá được om trên bếp lửa khoảng 9 tiếng với nước dừa, sau đó cho thêm thịt ba chỉ, đổ nước xương và tiếp tục đun liu riu để nồi cá sôi đều trong 12 tiếng.
Bà Thìn cho biết ngày thường gia đình có 5 người làm, cận Tết đơn hàng nhiều phải thuê thêm hơn 10 người, làm cả ngày lẫn đêm theo ca.
Mỗi niêu cá thành phẩm nặng 1,5-5 kg, giá bán từ 500.000 đến 2 triệu đồng. Dịp Tết Nguyên đán, trung bình mỗi ngày gia đình xuất bán hàng trăm niêu cá.
Đơn hàng chủ yếu đến từ khách quen giới thiệu truyền miệng, bên cạnh đó là kênh quảng bá trên mạng xã hội. Mỗi năm, gia đình tiêu thụ được hàng nghìn niêu cá.
Cá kho xong, đơn hàng đi xa được để nguội; đơn gần sẽ đóng nắp, dán băng dính, đóng thùng và gửi ngay trong ngày. Bà Thìn cho biết với món cá kho này, khách không nên đổ thêm nước khi đun lại vì sẽ làm giảm hương vị.
Gia đình sẽ kho cá đến hết ngày 28 Tết, ngày 29 gửi nốt đơn hàng, chủ yếu đi Hà Nội, Hải Phòng và các tỉnh miền Trung, miền Nam trung bộ - những thị trường rất chuộng đặc sản này.
Thanh Hải